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【權威觀點】油脂分會：關于苯并(a)芘與制油工藝關系的論述
2021-01-28
來源：中國糧油學會油脂分會三十年大事記
苯并(a)芘是多環(huán)芳烴大家族中的一個成員,最初研究發(fā)現(xiàn)苯并(a)芘可致皮膚癌,深入研究后發(fā)現(xiàn)其對人體各器官(如:肺、肝、胃等) 均有致癌性。目前我國國家標準限定食用油中苯并(a)芘含量不超過10 Hg/kg。
食用油中苯并(a)芘污染的主要原因有:(1)油料不當?shù)牧罆?如在瀝青路面上晾曬);(2)油料在烘干過程中受到煙氣污染;(3)炒籽時操作不當(如溫度過高造成部分原料焦糊)等幾種因素。高溫蒸炒在產(chǎn)生植物油特有風味和色澤的同時,往往有可能會伴隨著產(chǎn)生有害物質的風險,其中苯并(a)芘就是最具代表性的一種。長時間高溫蒸炒雖然對提高出油率和“增香”有利,但若溫度控制不當,也會促進料坯中碳水化合物、蛋白質、脂類等成分的熱解和聚合,產(chǎn)生苯并(a)芘。
西木博士稱,“食用油怎么會含有苯并芘?油的制作過程可以產(chǎn)生苯并(a)芘,壓榨油制油過程不超過150℃,所以不會產(chǎn)生苯并(a)芘,而一般浸出制油的溫度可以達到150~250℃,可以產(chǎn)生苯并(a)芘,浸出油一定含有苯并(a)芘”。認為食用油中苯并(a)芘超標是浸出工藝帶來的,這是對浸出制油沒有科學依據(jù)的誤解。
首先,就壓榨工藝制油而言,若在壓榨之前油料受到苯并(a)芘的污染,或油料在加工過程中長時間高溫焙炒而產(chǎn)生苯并(a)芘,這些油料中的苯并(a)芘就有可能帶入壓榨油中, 若不進行必要或合理的精煉脫除,就會造成壓榨成品油中苯并(a)芘超標。
其次,浸出溶劑自身并不含苯并(a)芘,浸出制油過程(油脂浸出、混合油蒸發(fā)、汽提等)的溫度均不超過125℃。所以,若植物油料中不含苯并(a) 芘,浸出工藝就不會形成新的苯并(a)芘。通常的精煉條件是不會生成新的苯并(a)芘的,倒是可以有效地去除大部分苯并(a)芘,例如合理堿煉可以脫除80%以上的苯并(a)芘,采用優(yōu)選的活性炭作為吸附劑可以脫除 99%的苯并(a)芘,水蒸汽蒸餾脫臭可以脫除40%左右的苯并(a)芘), 最終使得精煉后的浸出成品油中苯并(a)芘含量遠低于國標限量。與此相反,若壓榨油不進行完善的精煉,僅僅通過沉淀和過濾是無法有效脫除苯并(a)芘的,所以不經(jīng)精煉的壓榨油反而存在著苯并(a)芘超標的風險。
這也是我們不提倡作坊式工廠或家庭自行壓榨制取食用油的原因之一,因為他們不具備油脂加工廠完善的精煉工藝和設備,是無法保證有效脫除壓榨油中苯并(a)芘及其他有害成分的,其結果勢必會造成食用油的各種安全風險。
綜上所述,浸出工藝并不會造成油脂中苯并(a)芘必然超標,食用油中苯并(a)芘超標問題與浸出制油工藝沒有必然的聯(lián)系,關鍵是要看油料品質如何、壓榨制油或浸出制油之前油料的預處理條件是否合適、油脂精煉工藝是否完善,等等。世界上浸出法制油已有一百多年歷史了,無論是浸出技術還是浸出使用的溶劑都在不斷改善和提升,浸出制油目前仍然是世界上先進、安全的技術,被廣泛應用于植物油的制取。
另外,即使毛油中苯并(a)芘含量較高,也不用害怕,只要采用科學合理的精煉方法,就可以有效地脫除,使成品油的苯并(a)芘含量完全符合國家標準。
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