1影響食用植物油品質的因素分析

1.1原料

原料是食用植物油生產(chǎn)加工中質量把關的首要環(huán)節(jié)，原料的質量直接影響最終產(chǎn)品的質量。食用植物油在原料方面存在的問題主要有：（1）原料進貨驗證不到位。食用植物油生產(chǎn)加工所用的原料在生長過程中受土壤、空氣、灌溉水等的影響，可能帶有重金屬污染物，如汞、鎘、鉛等，以及有機污染物如二英、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯等。在耕種過程中因使用過量化肥、農(nóng)藥和除草劑，易導致油料農(nóng)藥和生物毒素殘留超標。另外，油料在收割和初級加工中帶有一些機械性雜質。這些因素都將給食用植物油的生產(chǎn)加工埋下質量隱患?！妒称钒踩珖覙藴?食品中真菌毒素限量》(GB 2761—2017)對黃曲霉毒素作了限量規(guī)定，其中花生油和玉米油為20 μg/kg，其他植物油為10 μg/kg；《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）對總砷限量為0.1 mg/kg，對鉛的限量為0.1 mg/kg。原料進廠需對其質量按照相關標準進行查驗尤為必要，按照《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）的要求，采購食品原料應查驗產(chǎn)品的質量合格證明文件，無法提供合格證明文件的食品原料，應依據(jù)食品安全標準進行檢驗，食品原料必須驗收合格方可使用?，F(xiàn)實情況中，部分企業(yè)沒有嚴格查驗原料的質量合格證明文件，也沒有依據(jù)食品安全標準進行檢驗；有些查驗了質量合格證明文件，但由于查驗人員質量知識方面的問題，質量合格證明文件中標注的批次和進貨原料批次不對應，屬于無效質量合格證明；對原料進行檢驗時由于企業(yè)設備和檢驗人員知識水平問題，造成檢驗項目不全，檢驗結果不準確；沒有檢驗條件的企業(yè)由于考慮到成本問題，也不委托有資質檢驗機構進行檢驗。(2)原料貯藏不符合要求。油料貯藏不當，會發(fā)霉變質，造成油料出油率低、酸價增加、油質差，加工出的油脂色澤深并有哈喇味。原料進廠儲存必須嚴格控制儲存條件，按《食品安全國家標準 食用植物油及其制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8955—2016）要求，原料儲存要分類存放，離地離墻存放，庫房通風，有防蟲、防鼠措施，散裝原料的倉筒、貯罐應按不同品種、不同質量等級存放，儲存期間應對溫度、水分、蟲害情況進行檢查和記錄，遠離有害環(huán)境?，F(xiàn)實生產(chǎn)中，特別是一些中小型企業(yè)，原料存放混亂，分類存放達不到要求，如庫房沒有通風設施，溫度、水分控制設施不到位，靠自然通風，自然存放，沒有定期檢查和記錄。(3)原料進廠質量檢驗措施不足。有些企業(yè)憑主觀經(jīng)驗判斷原料質量水平，缺少技術措施手段。調查發(fā)現(xiàn)，60%的小型油料加工企業(yè)沒有檢驗設備，30%的中型企業(yè)檢驗設備不全，只能檢驗部分項目，原料質量缺少科學數(shù)據(jù)支撐，少數(shù)企業(yè)為降低成本使用不合格原料，這樣原料質量難以保障，給食用植物油生產(chǎn)加工埋下質量隱患。

1.2生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

食用植物油生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)是產(chǎn)品安全保障的關鍵環(huán)節(jié)，其存在的問題主要有以下幾方面：（1）油料的影響。油料在種植、收割、脫粒、干燥等過程，雖經(jīng)過不同程度的清理，但由于技術條件的限制，仍殘留各種無機雜質和有機雜質，如砂石，磚塊，泥土，金屬，原料的根、莖、葉，生芽、病斑、變質粒和有毒有害的菌類等?！妒称钒踩珖覙藴?食用植物油料》（GB 19641—2015）規(guī)定油料的感官要求和有毒、有害菌類及植物種子限量，分別見表1和表2。雜質清理程度將直接影響產(chǎn)品質量，如產(chǎn)品純度、色澤、氣味，加工工藝和出油率。

（2）油脂精煉過程的影響。油脂精煉是將一定質量的待精煉的油加工成符合國標質量要求的成品油。油脂精煉過程對油脂的質量指標有直接影響，如透明度、色澤、氣滋味、水分及揮發(fā)物、雜質、加熱試驗、酸價、含皂量、過氧化值、冷凍試驗、煙點等。油品質量指標要綜合考慮，各指標不是完全獨立的，許多指標是相互關聯(lián)的，如含皂量和滋味之間，過氧化值、酸價和煙點之間均有直接關系。油脂精煉的各個工序也是互相影響、互相配合的一個整體，某工序出現(xiàn)問題其他工序也受到影響，加強后道工序的操作會一定程度彌補前道工序的不足，所以整個油脂精煉過程中，要根據(jù)引起油品不合格的因素制定最佳的加工工藝方案。如成品油色澤達不到要求時，其原因有以下幾個方面：脫色前含膠質較多，脫膠過程脫膠效果不好；脫色前溫度不當產(chǎn)生了色素固定；脫色時各影響因素（溫度、壓力、脫色時間、攪拌等）操控掌握不當；脫臭過程中產(chǎn)生了色素等。要結合這些因素把精煉工藝方案調整到最佳，如修改脫色前工藝避免色素固定現(xiàn)象，改進脫色工藝參數(shù)提高脫色效果，加強脫膠效果降低待脫色油的膠質含量，調整脫臭參數(shù)等。（3）關鍵控制點的影響。企業(yè)對關鍵控制點確定不準確、控制點不夠，將導致生產(chǎn)加工“質量失控”。如：水代法芝麻油生產(chǎn)加工中原料蒸炒沒有作為關鍵控制點，溫度控制不穩(wěn)定引起產(chǎn)品的苯并\[a\]芘含量超標；棕櫚油的分提工藝不作為關鍵控制點將影響溶劑殘留等多項指標超標。（4）生產(chǎn)作業(yè)指導書的影響。有些工序生產(chǎn)作業(yè)指導書中因工藝參數(shù)制定沒有全面考慮加工原理、加工影響因素而缺乏全面性，造成具體操作控制不準確或錯誤。各工序作業(yè)指導書應根據(jù)工藝的原理結合各影響因素不斷改進完善，提高其科學性以保證油品質量。（5）加工環(huán)節(jié)操作過程中缺乏質量控制，沒有生產(chǎn)操作記錄，記錄不全，有些憑經(jīng)驗，單靠摸、看、聞等經(jīng)驗做法進行操作，這樣出現(xiàn)質量問題很難追溯查找原因，工藝改進沒有科學數(shù)據(jù)支撐，因此質量控制難以到位。

1.3加工車間布局及設施

按照《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）的要求：廠房和車間的設計應根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預防和降低產(chǎn)品受污染的風險；廠房和車間應根據(jù)產(chǎn)品的特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔，通常劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等，一般作業(yè)區(qū)應與其他作業(yè)區(qū)域分隔；進入生產(chǎn)加工作業(yè)區(qū)應穿著工作服，根據(jù)食品的特點及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽等。《食品安全國家標準 食用植物油及其制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8955—2016）對食用植物油灌裝區(qū)域規(guī)定：灌裝區(qū)域應與其他作業(yè)區(qū)域進行分隔，防止交叉污染；灌裝車間入口應設有與車間人數(shù)相適應的更衣室，工作服與個人服裝及其他物品應分開放置；進入灌裝車間等潔凈度要求較高的區(qū)域應穿著專用工作服。現(xiàn)實生產(chǎn)中部分企業(yè)工藝布局欠合理，人流、物流有交叉，產(chǎn)品受污染的風險較高；潔凈度要求較高的灌裝區(qū)域和一般作業(yè)區(qū)沒有進行分隔，灌裝沒有進行密閉式灌裝，灌裝車間缺少更衣室、洗手間及設施，工作服也非灌裝車間專用，這樣易對產(chǎn)品形成交叉污染。在設備設施方面，有些企業(yè)設備陳舊，設備精度不夠，參數(shù)不易控制，有些設備設施部件及管道還使用有毒有害部件和涉塑產(chǎn)品，對油脂質量產(chǎn)生影響或使油脂塑化劑超標。如：墊片耐油橡膠板，由丁腈橡膠制成，丁腈橡膠是1，3-丁二烯和丙烯腈共聚而成，主要用于低溫、低壓條件下的視鏡密封面；聚四氟乙烯包墊，聚四氟乙烯分解后產(chǎn)生少量氫氟酸；部分輸油管道含有增塑劑，增塑劑的種類有100多種，廣泛使用的是鄰苯二甲酸酯化合物，越軟的塑膠制品含塑化劑越高。

1.4企業(yè)管理方面

企業(yè)管理方面存在的主要問題有：（1）質量體系建設不夠完善，相關企業(yè)并未按照《食品安全法》的規(guī)定制定完善的質量管理體系。（2）制度執(zhí)行落實不嚴格。實際生產(chǎn)過程中相關企業(yè)的制度執(zhí)行與落實力度不足，企業(yè)并未設置管理部門或未配備專業(yè)管理人員?？己藱C制不健全，部分企業(yè)的制度停留在紙面，僅用于應對相關部門的考核與驗收，形同虛設，缺少實際操作指導性。（3）缺乏現(xiàn)代化管理的觀念，未充分利用信息化管理手段與理念將其有效應用于企業(yè)管理提升。主要體現(xiàn)在企業(yè)生產(chǎn)過程管理缺失，質量把關不嚴，相關記錄不完備，質量問題不能追溯，致使產(chǎn)品質量出廠沒有保障等。

2提升食用植物油品質的措施

2.1嚴格管控原料質量

食品原料進廠必須批批合格。進廠原料查驗其質量合格證明，并且要保證質量合格證明文件中檢驗的批次和實際進貨批次相對應；沒有合格證明文件的必須進行自行檢驗或委托有資質的檢驗機構進行檢驗，檢測項目應是原料標準規(guī)定的出廠檢驗項目；原料的標注標識符合規(guī)定，同時原料進廠要對進貨渠道的各種信息、質量狀況進行記錄，保證每個批次、規(guī)格的原料質量可追溯。原料儲存條件符合規(guī)定要求，分類分級存放，做到分隔、分離存放；儲存溫度、通風、防蟲（鼠）措施達標；原料儲存要按照先進先出的原則存放，避免原料存放時間過長；原料儲存期間定期檢查并記錄，防止霉變、發(fā)芽、蟲蝕和污染，完善企業(yè)自身的質量檢驗體系，檢驗設備齊全，檢驗人員的專業(yè)水平滿足食品安全的需要。

2.2加強生產(chǎn)加工過程的控制

加強生產(chǎn)加工過程的控制是保證產(chǎn)品質量的關鍵，應做好以下幾點：（1）強化油料的預處理。清理環(huán)節(jié)要根據(jù)油料的特點，選擇適當?shù)娘L選和篩選，根據(jù)油料和雜質的密度差別選擇風選設備和風速，根據(jù)油料和雜質顆粒尺寸的差別選擇篩選設備及方法。剝殼、破碎、軋坯、蒸炒等環(huán)節(jié)需完善設備設施，制定具體的加工標準，保證各環(huán)節(jié)的質量。（2）加強油脂精煉的管控，科學制定食用植物油精煉的關鍵控制點。常見食用植物油的關鍵控制點：油脂精煉為脫酸、脫臭；水代法制取芝麻油為炒籽溫度、對漿攪油；橄欖油為原料選取、低溫冷榨；棕櫚（仁）油為分提工藝。同時，企業(yè)加工中要根據(jù)產(chǎn)品的特點和設備狀況多增加重要控制環(huán)節(jié)，以保證加工生產(chǎn)中各工序的有效控制。各工藝點特別是關鍵控制點作業(yè)指導書必須依據(jù)其控制點的控制原理以及控制點的影響因素科學制定。如油脂的堿煉脫酸過程中，油脂中的游離脂肪酸、甘油酯與堿發(fā)生一系列的化學反應，其中主要化學反應有中和、水解、皂化等，影響因素主要是堿及其用量、堿液濃度、操作溫度、操作時間、混合與攪拌、雜質含量、分離、洗滌與干燥。作業(yè)指導書的內容要全面沒有遺漏，能保證工序操作的完整性，才能保證作業(yè)質量。具體生產(chǎn)操作人員必須專業(yè)知識全面，操作技能熟練，有責任感；關鍵控制點記錄數(shù)據(jù)要準確全面，使產(chǎn)品質量有可追溯性，便于生產(chǎn)技術的不斷改進和提高。

2.3規(guī)范加工車間布局和設備設施

食用植物油加工企業(yè)要根據(jù)食用植物油的品種及特性，對生產(chǎn)加工車間合理布局，工藝流暢，人流、物流分開；灌裝車間要獨立設置，密閉式灌裝，更衣室洗手設施齊全，要有專用工作服，工作服和其他服裝及物品分開存放，避免交叉污染；設備設施定期維護保養(yǎng)，適時更新，保證設備設施運行穩(wěn)定，參數(shù)可靠準確；加工車間用材不能釋放有害物質，以免對產(chǎn)品造成污染；加工設備和管道相關材質不能與食用植物油發(fā)生化學反應，食用植物油接觸的相關材質要用食品級，避免對產(chǎn)品造成污染。

2.4加強企業(yè)管理，樹立質量安全意識

強化企業(yè)管理，才能提高食品質量安全水平，要樹立安全食品既是“產(chǎn)”出來的，也是“管”出來的理念。（1）企業(yè)要依據(jù)《食品安全法》和相關法律法規(guī)，結合企業(yè)的實際制定健全的質量管理體系，建立科學的質量管理體制和機制，覆蓋產(chǎn)品的原料、加工過程、成品到出廠全過程。質量管理體系落實要到位，要靠管理保證工作的規(guī)范性和工作質量。（2）要結合現(xiàn)代化的管理模式，創(chuàng)新管理體系，適應市場經(jīng)濟管理需求。（3）落實企業(yè)及部門的主體責任，激發(fā)管理人員及職工的工作熱情和工作主動性。（4）加強現(xiàn)代科技管理，充分利用計算機在油脂加工中的作用，提高油脂加工企業(yè)裝備的技術水平，形成以工業(yè)計算機為核心的自動控制系統(tǒng)，將信息資源整合和優(yōu)化呈現(xiàn)平臺中，便于部門之間質量信息密切配合，相互溝通，將有效的管理作用擴大和提升。

2.5強化人員培訓，提高員工素質提

高人員整體素質是食用植物油質量水平提升的關鍵要素，對不同層次不同崗位的人員要有針對性地培訓。（1）法律法規(guī)及標準的培訓。主要是《食品安全法》《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）、《食品安全國家標準 食用植物油及其制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8955—2016）、《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）、《食用植物油生產(chǎn)許可證審查細則》、食用植物油的產(chǎn)品標準、國家管理部門對食品安全的相關知識等。既能提高員工質量安全意識，又能提高企業(yè)規(guī)范性生產(chǎn)水平。(2)生產(chǎn)專業(yè)知識技術的培訓。主要是原料選購、儲存、關鍵控制點參數(shù)的控制作業(yè)、成品儲存、成品出廠檢驗培訓等。各環(huán)節(jié)的培訓要講明其原理、影響因素以及具體的控制操作方法。（3）員工責任意識的培訓。員工是企業(yè)的組成部分，員工要有以企業(yè)為家的觀念，在自己的崗位上要盡職盡責，忠誠自己的企業(yè)，自覺維護企業(yè)的形象和利益，遵守企業(yè)的各種制度，積極主動保證食品質量安全水平。對企業(yè)員工要定期培訓，內部培訓和外部培訓相結合，既提高企業(yè)現(xiàn)有技術水平，同時使員工學習新知識、掌握新技術，不斷提升員工的整體素質和水平。

3 結束語

提高食用植物油的質量水平，需要有質量安全的源頭、科學的生產(chǎn)水平和健全的質量管理體系以及員工整體素質的提高。原料合格是保證產(chǎn)品質量的前提，工藝流程的嚴格控制是保證質量的關鍵，健全的質量管理體系和廣大員工安全意識及素質的提高是質量安全的保障。