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食用調(diào)和油開發(fā)依據(jù)、發(fā)展進程與標準現(xiàn)狀
2021-08-18
食用調(diào)和油是我國小包裝食用植物油中的主要產(chǎn)品，2014年消費量達465萬t，占到小包裝油脂總量987萬t的近一半[1]，它在小包裝油脂商品中獨領(lǐng)風騷，遠高于其他單一油品，已經(jīng)成為最受我國居民歡迎的一類家庭烹調(diào)和油。但市場上不少調(diào)和油產(chǎn)品以價格昂貴、實際占比很低的油品命名，造成了消費者對調(diào)和油的迷惑、質(zhì)疑和不信任，導(dǎo)致了調(diào)和油銷售量近幾年有所下降。近年來，消費者對調(diào)和油公布配方比例的呼聲越來越高，取消調(diào)和油產(chǎn)品的聲音也時有出現(xiàn)。
鑒于此，本文針對消費者關(guān)心的幾點問題，闡述了食用調(diào)和油的定義、科學(xué)內(nèi)涵與開發(fā)依據(jù)，回顧了食用調(diào)和油的國內(nèi)外發(fā)展歷史，介紹了食用調(diào)和油標準制修訂過程和標簽標識的主要內(nèi)容，指出食用調(diào)和油標識示原料油種配方和比例是滿足消費者知情權(quán)和規(guī)范市場的重要手段，也將是新一代食用調(diào)和油開發(fā)的方向。
1 食用油為什么要調(diào)和？
所謂食用調(diào)和油，就是用兩種及以上植物油調(diào)配制成的食用油。為什么要調(diào)和？先要介紹一下“好油”的評價三原則，以及我國居民營養(yǎng)與慢性病的現(xiàn)狀。
首先，什么是“好油”？從油脂營養(yǎng)和健康角度來講，“好油”應(yīng)符合“一、相對合理的脂肪酸組成；二、豐富的有益伴隨物；三、極少或不含風險因子”這三項原則[2]。當然，“好油”還應(yīng)有良好的風味。
所謂相對合理的脂肪酸組成，是指要在總膳食脂肪供能占人體攝入總能量的20%～30％、總膳食脂肪中各類脂肪酸攝入均衡的前提下，才講烹調(diào)油的“脂肪酸平衡”。因此，脂肪酸均衡是針對整體膳食脂肪而言的，是與各個時期居民膳食、健康等因素密切相關(guān)的，并隨營養(yǎng)學(xué)研究的而調(diào)整改變。比如中國營養(yǎng)學(xué)會在2000版的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（簡稱2000版DRIs）[3]中主要推薦的是飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例的均衡（表1）；而隨著我國居民膳食和健康狀況的變化，以及營養(yǎng)學(xué)研究的深入，2013版DRIs對脂肪酸均衡的表述有了比較大的改變（表2），分別給出了飽和脂肪酸的可接受上限（U-AMDR）、n-6多不飽和脂肪酸（n-6PUFA）的攝入量范圍（AMDR）和亞油酸的每日最適攝入量(AI)，以及n-3多不飽和脂肪酸（n-3PUFA）的攝入量范圍（AMDR）和亞麻酸的每日最適攝入量(AI)，而對單不飽和脂肪酸卻沒有了攝入量的限制。
所謂豐富的有益伴隨物，是指食用油不但為人體提供能量和脂肪酸，還能提供各種油溶性微量物質(zhì)，包括脂溶性維生素和植物化合物，它們是油脂中的有益伴隨物。脂溶性維生素大家都熟悉，如維生素A、D、E、K等，而植物化合物則是2013版DRIs提出的新概念。2013版DRIs汲取了近十余年國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)研究的新成果，根據(jù)中國人目前健康情況，首次提出了“預(yù)防慢病”飲食、植物化合物對人體的作用等概念，這是其他國家的DRIs中尚未有的“新說法”。2013版DRIs所指的植物化合物主要包括植物甾醇、異硫氰酸、葉黃素、番茄紅素等10多種，有些植物化合物盡管沒有列入2013版DRIs，但也有大量實驗證明具有防治慢性病作用，如谷維素、角鯊烯等。幾乎所有油都含有一些有益伴隨物，但它們的種類、含量可能差別懸殊，從而使得每一種油都具有自己獨特的營養(yǎng)特性，如葵花籽油富含α-維生素E，玉米油富含植物甾醇，稻米油富含谷維素、角鯊烯，橄欖油富含橄欖多酚，芝麻油富含芝麻多酚，亞麻籽油富含亞麻多酚，等等；同時，這些油脂伴隨物含量會隨加工過程發(fā)生各種變化，如果工藝不當，極易造成其大量流失，進而對食用油的品質(zhì)產(chǎn)生很大影響。長期以來，我國食用油加工和消費領(lǐng)域存在的重大誤區(qū)之一，就是脫離國民膳食習(xí)慣，片面強調(diào)脂肪酸營養(yǎng)與平衡，而忽視有益伴隨物的營養(yǎng)與功能[2]。
所謂的極少或不含風險因子，是指“好油”不光要營養(yǎng)豐富，還要保證食用安全，杜絕危害物質(zhì)。食用油中的有害物質(zhì)一方面來自于原料，如黃曲霉毒素、棉酚、赤霉烯酮、嘔吐毒素、多環(huán)芳烴、塑化劑等，另一方面來自于過度加工，如反式脂肪酸、縮水甘油酯、3-氯丙醇酯等。杜絕這些危害物質(zhì)是《食品安全法》的基本要求，強調(diào)“沒有或極少存在”并非要求“零風險”，科學(xué)和實際的做法是通過各種措施將將危害控制到對消費者健康沒有不良影響的程度。
長期以來，食用油加工片面追求無色無味，導(dǎo)致過度加工盛行。過度加工不但造成有益隨伴物的大量流失，而且伴生新的風險因子形成，所以我們提倡“精準適度加工”。所謂的精準適度加工是在探明加工過程營養(yǎng)成分和危害物遷移變化規(guī)律基礎(chǔ)上，以最大程度保留營養(yǎng)素、去除和避免危害物形成為目標的更精細、更準確的加工方式，是實現(xiàn)“好油”生產(chǎn)的重要途徑[5]。
其次，我們來了解一下我國居民近十年慢性病發(fā)展情況，《中國成人血脂異常防治指南（2016年）》[6]顯示，2012年中國成人血脂異?；疾÷蕿?0.4%，比2002年的18.6%有大幅的增加；《中國居民營養(yǎng)與慢性病調(diào)查報告（2015年）》[7]指出，全國居民慢性病死亡人數(shù)占總死亡人數(shù)86.6%，比2002年的70%又有較大幅度升高，慢性病已經(jīng)成為我國居民死亡的最主要殺手。報告[7]中指出吸煙、過量飲酒、身體活動不足和高鹽、高脂飲食等是慢性病發(fā)生、發(fā)展的主要行為危險因素。吸煙、過量飲酒、身體活動不足是不良習(xí)慣，高鹽是不良嗜好，而只有高脂飲食是與膳食真正相關(guān)。那么脂肪是怎么導(dǎo)致慢性病高發(fā)的？首先是脂肪攝入量過多，我國居民平均膳食脂肪供能比超過了DRIs建議值的上限（30%）；其次，脂肪酸攝入的不均衡、有益伴隨物的流失，以及危害物的含量較高，也是重要原因。所以應(yīng)該提倡“少吃油，吃好油”。
有了前面的介紹，對油為什么要調(diào)和的問題就比較容易理解了。單一食用油無論在脂肪酸組成，還是在有益伴隨物方面，都難以滿足“好油”的要求。所以，針對我國居民膳食特點和健康狀況，以《中國居民營養(yǎng)與慢性病調(diào)查報告》為指導(dǎo)，依據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》和《食品安全國家標準植物油》[8]相關(guān)要求，綜合考慮各種單品種油的脂肪酸種類和比例、油脂伴隨物種類和含量，通過調(diào)和，就可以使脂肪酸更加均衡，有益伴隨物更加豐富多樣，達到改善健康的目的。顯然，在營養(yǎng)成分的合理搭配上，調(diào)和油比單一油品更具優(yōu)勢。當然好的調(diào)和油還必須控制好風險因子，并具有良好的風味。
2 食用調(diào)和油的國內(nèi)外發(fā)展狀況
調(diào)和油并非我國特有的食用油品種，歐美、日本、印度及馬來西亞等國市場上也有該類產(chǎn)品。據(jù)英國敏特（Mintel）國際集團有限公司的全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫（GlobalNewProductsDatabase，簡稱GNPD）統(tǒng)計，全球共計有近千個調(diào)和油產(chǎn)品，中國大陸、印度及中國臺灣，約占總量的50%。
調(diào)和油配方中排名前十的油種，靠前的四大油種分別是葵花籽油、菜籽油、大豆油和橄欖油，30%～40%調(diào)和油中都添加了這四種植物油。橄欖油雖然年產(chǎn)量遠不如葵花籽油、大豆油和菜籽油，但其在國外使用普遍，在國內(nèi)橄欖調(diào)和油近年來也呈增長趨勢。其次為芝麻油、花生油、玉米油和稻米油，10%～20%調(diào)和油中添加了這些油品，其中，添加花生油、芝麻油的調(diào)和油主要分布在中國大陸、臺灣等重風味消費的地區(qū)，稻米油主要在印度和中國大陸調(diào)和油中添加。茶籽油則在中國大陸調(diào)和油中添加。這些油種的選擇都具有明顯的地域特征。其他還包括亞麻籽油、葡萄籽油、紅花籽油、椰子油等小油種，以及富含長鏈多不飽和脂肪酸的魚油和藻油。從公開數(shù)據(jù)看，棕櫚油作為大宗油料，在調(diào)和油中添加比例并不高。
加拿大Udo公司的Omega369調(diào)和油宣稱脂肪酸平衡，其n-3與n-6比為2:1。印度Godrej公司開發(fā)的脂肪酸平衡調(diào)和油，其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸比為1:1:1。南非AbsoluteOrganix公司開發(fā)的脂肪酸平衡調(diào)和油，其n-3、n-6與n-9的比為2:1:1。法國Biofuture公司為孕婦開發(fā)的強化Omega-3的食用油，每100mL含DHA667mg、EPA163mg；為青少年設(shè)計的調(diào)和油每100mL含亞麻酸6.65g，亞油酸15.7g；為50歲以上人群設(shè)計降低膽固醇調(diào)和油，主要包括葵花籽油、菜籽油、油茶籽油、琉璃苣籽油和魚油；為50歲以上人群設(shè)計預(yù)防心血管病的調(diào)和油，包含有機葵花籽油、有機特級初榨橄欖油、有機南瓜籽油、有機亞麻籽油和魚油。日本味之素每日DHA食用油中含有17000mgDHA+EPA/kg。美國Granovita調(diào)和油宣稱Omega-3、Omega-6、Omega-9脂肪酸平衡。印度Marico公司開發(fā)降低膽固醇的調(diào)和油，含70%稻米油和30%紅花籽油。法國Intermarché公司用20%特級初榨橄欖油、魚油、葵花籽油、菜籽油等四種油調(diào)配，宣稱可以預(yù)防心血管疾病。
綜上，國外市場上調(diào)和油的特點是油品種類較少，通常是3種左右油脂的調(diào)和，一般標明油的比例，主打脂肪酸平衡概念。
國外也有一類調(diào)和油產(chǎn)品為單品種油脂的組合套裝，包含多個單品油脂，如芝麻油、菜籽油、花生油和奶油等，消費者根據(jù)用途或者在營養(yǎng)師/家庭醫(yī)生建議下自己進行調(diào)和。
我國最早出現(xiàn)調(diào)和油產(chǎn)品是在上世紀90年代初期，1992年“金龍魚”在中國市場上推出了第一桶調(diào)和油。當時，我國對食用油消費剛從散裝油轉(zhuǎn)向小包裝油，由三級、四級油轉(zhuǎn)向高級烹調(diào)油、色拉油，由于消費者對色淺味淡的高級烹調(diào)油和色拉油還難以接受，添加濃香花生油和芝麻油具有風味的食用調(diào)和油應(yīng)運而生，由此催生了食用調(diào)和油的發(fā)展。
隨著2000版DRIs的發(fā)布，醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)關(guān)于膳食脂肪與人體健康關(guān)系的研究成果被應(yīng)用于調(diào)和油產(chǎn)品的設(shè)計和生產(chǎn)，“金龍魚”在國內(nèi)首先推出了基于脂肪酸均衡的調(diào)和油產(chǎn)品，其公布的脂肪酸比例，即飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例為0.27:1:1，綜合考慮了居民膳食脂肪的攝入，有助于消費者整體膳食脂肪達到2000版DRIs推薦的飽和脂肪酸小于10%，單不飽和脂肪酸10%和多不飽和脂肪酸10%，即金龍魚調(diào)和油所宣稱的1:1:1。
同時，也有多家公司根據(jù)2000版DRIs對n-6與n-3比為(4～6):1的推薦，開發(fā)了n-6與n-3比為4:1的食用調(diào)和油產(chǎn)品。
基于脂肪酸均衡的調(diào)和油產(chǎn)品的推出，很好地迎合了消費者對食用油營養(yǎng)的訴求，使得調(diào)和油產(chǎn)品得到快速發(fā)展，成為了最主要的小包裝油品種，使得傳統(tǒng)的食用油產(chǎn)品向健康、營養(yǎng)、功能發(fā)展。
調(diào)和油市場的快速發(fā)展也促進了食用調(diào)和油種類的繁榮，出現(xiàn)了大量以植物油命名的調(diào)和油產(chǎn)品，如橄欖調(diào)和油、油茶籽調(diào)和油、谷物調(diào)和油、花生調(diào)和油、葵花籽調(diào)和油、堅果調(diào)和油、DHA調(diào)和油等。但不少廠家以價格昂貴但實際占比不高的油品對調(diào)和油進行命名，以提高產(chǎn)品檔次和價格，這種現(xiàn)象造成了消費者對調(diào)和油的迷惑、質(zhì)疑和不信任，導(dǎo)致了調(diào)和油銷售量的下滑。消費者對調(diào)和油公布配方比例的呼聲越來越高，一些企業(yè)也希望通過公布調(diào)和油的配方來重獲消費者信任，恢復(fù)市場份額，但成效不大。
2013版DRIs的發(fā)布使人們對油脂的營養(yǎng)有了新的認識。“金龍魚”率先對其調(diào)和油產(chǎn)品進行配方升級，于2014年推出了“黃金比例”調(diào)和油，該產(chǎn)品相比于其原先的0.27:1:1調(diào)和油從配方上作了較大改變，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例為（0.2-0.3）:（0.6-1）:1，這樣“金龍魚”標簽上所提及的1:1:1更主要是指脂肪酸均衡的理念。但很少人注意到這種變化。
2017年底，中糧集團的“營養(yǎng)家”食用調(diào)和油產(chǎn)品面市，產(chǎn)品迎合了消費者對公布配方比例的呼聲，也公布了調(diào)和油的主要脂肪酸的含量，而且首次標示出了幾種主要的油脂伴隨物，如維生素E、谷維素、角鯊烯和植物甾醇的含量。
2017年，國家糧食局推出了“中國好糧油”行動計劃，并制定了“好油”的行業(yè)標準，在倡導(dǎo)脂肪酸平衡的同時，也把有益伴隨物納入為食用油營養(yǎng)的重要方面。相比于國外調(diào)和油產(chǎn)品幾乎無一例外只重視脂肪酸平衡的做法，我國調(diào)和油應(yīng)該實現(xiàn)宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素的有機統(tǒng)一，很好地體現(xiàn)新版DRIs的觀點和“平衡膳食、全面營養(yǎng)"這一健康理念，使我國的調(diào)和油產(chǎn)品能夠開拓出新的格局。
3 食用調(diào)和油相關(guān)標準的演變及現(xiàn)狀
迄今，國際食品法典委員會（CAC）、歐盟和美國均沒有專門為食用調(diào)和油設(shè)立質(zhì)量標準。
我國是國際上最早頒布食用調(diào)和油產(chǎn)品標準的國家。早在1998年，由當時的國內(nèi)貿(mào)易部提出，國內(nèi)貿(mào)易部商辦工業(yè)司歸口，頒布了我國第一個食用調(diào)和油行業(yè)標準《中國人民共和國行業(yè)標準食用調(diào)和油》（SB/T10292—1998），該標準將食用調(diào)和油定義為“根據(jù)食用油的化學(xué)組分，以大宗高級食用油為基質(zhì)油，加入另一種或一種以上具有功能特性的食用油、經(jīng)科學(xué)調(diào)配具有增進營養(yǎng)功效的食用油”；至于具有功能特性的食用油，是指高油酸型油脂、高亞油酸型油脂、含α或γ亞麻酸型油脂、含花生四烯酸型油脂、富含維生素E、谷維素型油脂。該標準將食用調(diào)和油分成調(diào)和油、調(diào)和高級烹調(diào)油和調(diào)和色拉油三個等級，規(guī)定了相應(yīng)的質(zhì)量指標。盡管是行業(yè)推薦性標準，該標準很多年以來都是調(diào)和油生產(chǎn)企業(yè)所執(zhí)行的產(chǎn)品標準，對調(diào)和油產(chǎn)品的發(fā)展起到了積極推動作用。
2004年12月，國家糧食局標準質(zhì)量中心在上海召開會議，研討該行業(yè)標準修訂和升格為國家標準事宜，獲得國家標準化委員會立項批準。此后國家糧食局標準質(zhì)量中心就標準內(nèi)容進行了多次研討，其學(xué)術(shù)爭論點主要是：標注脂肪酸組成？還是標注配方和比例？或者二者都標注？標注脂肪酸組成的好處是脂肪酸組成能夠準確檢測，在一定程度上可作為真實性判定的依據(jù)，但由于油料品種、產(chǎn)地、生長期氣候、加工和儲藏等方面的原因，各單一油的脂肪酸組成超過標準限值范圍的情況時有發(fā)生，給調(diào)和脂肪酸組成帶來難度，另外消費者對脂肪酸營養(yǎng)知識的缺乏，也無法判斷其脂肪酸的平衡性。標注油的配方和比例的好處是簡單、操作性強，缺點是其溯源的技術(shù)手段較難，給市場監(jiān)管帶來難度。至于兩者同時標注，對原料一致性和加工技術(shù)的要求會更高。
隨著《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的頒布，根據(jù)《國務(wù)院辦公廳關(guān)于印發(fā)食品安全整頓工作方案的通知》的安排，2011年6月原衛(wèi)生部委托國家糧食局標準質(zhì)量中心制定《食品安全國家標準食用植物調(diào)和油》，將國家標準化委員會批準的食用調(diào)和油產(chǎn)品標準升格為食品安全國家標準。2013年3月，國家食用安全風險評估中心召開《食品安全國家標準食用植物油》和《食品安全國家標準食用植物調(diào)和油》研討會，建議將這兩項標準合并為《食品安全國家標準食用植物油》（GB2716）。
2013年12月，國家衛(wèi)生計生委辦公廳發(fā)布了《食品安全國家標準食用植物油》征求意見稿。征求意見稿將食用植物調(diào)和油定義為“用兩種及兩種以上的食用植物油調(diào)配制成的食用油脂”，并規(guī)定：食用植物調(diào)和油產(chǎn)品應(yīng)以“食用植物調(diào)和油”命名，食用植物調(diào)和油的標簽標識應(yīng)當注明各種食用植物油的比例，食用植物調(diào)和油中含有動物或其他來源油脂的，也參照此命名要求執(zhí)行。根據(jù)征求意見稿的要求，今后所有食用調(diào)和油的名稱統(tǒng)一為“食用植物調(diào)和油”，不允許目前市場上普遍存在的以高價油品命名的調(diào)和油，如“花生調(diào)和油”和“橄欖調(diào)和油”；同時，調(diào)和油須強制標注食用植物油的種類和比例，這與歐美國家的通用標識方法相一致。
在征求相關(guān)單位意見并向社會公開征求意見基礎(chǔ)上，起草組將標準名稱改為《植物油》，并增加了“可標注脂肪酸組成”的內(nèi)容，形成了《食品安全國家標準植物油》報批稿，2016年10月，該報批稿在食品安全國家標準審評委員會食品產(chǎn)品分委員會會議上獲得通過。
《食品安全國家標準植物油》（GB2716）的制修訂經(jīng)歷了十多年的大量基礎(chǔ)性檢驗檢測和評估過程，作為強制性的食品安全標準，它是食用油領(lǐng)域的一項重要基礎(chǔ)性標準，食用植物調(diào)和油標示原料油種配方和比例是滿足消費者知情權(quán)和規(guī)范市場的重要手段，也將為新一代食用調(diào)和油的開發(fā)指明方向。
4 結(jié)語
習(xí)近平總書記在審議通過“健康中國2030”規(guī)劃綱要的講話中強調(diào)“沒有全民健康，就沒有全面小康”。膳食平衡是實現(xiàn)營養(yǎng)健康的重要基礎(chǔ)，食用調(diào)和油倡導(dǎo)食物的多樣化和營養(yǎng)搭配，符合營養(yǎng)平衡的理念和食用油產(chǎn)品的發(fā)展方向。隨著《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》的實施，《中國居民膳食指南（2016）》《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》的貫徹，以及《食品安全國家標準植物油》的頒布，食用調(diào)和油將會迎來新的發(fā)展時期，產(chǎn)品會更加多樣化，使消費者有更多更好的選擇。
2021 /
08-18
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