油料作物和植物油作為農(nóng)業(yè)和手工業(yè)的重要組成部分, 在中國古代經(jīng)濟(jì)社會中占有一席之地。中國古代油料作物的種植歷史可以追溯到秦漢以前, 油料作物(包括脂麻、油菜、花生等 )和植物油 (包括菜油、花生油、豆油等)的出現(xiàn)、加工、生產(chǎn)、使用及商品化, 先后經(jīng)歷了從無到有(包括引進(jìn) )由小面積種植到大范圍普種、由自食自用到進(jìn)入市場的過程。

1油料作物及植物油的起源

我國油料作物的種植歷史可以追溯到秦漢以前 ,例如, 傳統(tǒng)的 “五谷 ”說 (粟 、稻 、麥、菽、麻 )之中的菽(大豆)就可作榨油原料 ;大麻分雄雌兩種 ,雄麻是纖維紡織原料,而雌麻的麻子則可用作榨油原料。 《儀禮 》云:“苴(雌麻 ), 麻之有蕡 (花 )者”, 注曰:“有子之麻為苴,皆謂子也”[ 1]。崔寔也說 :苴麻子黑, 又實(shí)而重, 治作燭 ,不做麻”[ 2]。脂麻又名芝麻 、胡麻 。按《齊民要術(shù)》的記載:“張騫外國得胡麻”,但 《漢書 ·西域傳 》和《博物志》中所載張騫從西域引進(jìn)的物種之中, 均無脂麻, 據(jù)此推斷脂麻并不一定是張騫所引進(jìn) ,但在西漢時期從西域引進(jìn)是被農(nóng)史學(xué)者們所公認(rèn)的。 《汜勝之書》就有關(guān)于脂麻的記載。 《四民月令 》更是多有記載:在二 、三、四 、五月都可種胡麻 , 并有“糶大小豆、胡麻 ”的記載 。這說明到東漢中后期, 脂麻已經(jīng)是一種重要的大田作物了。

但令人奇怪的是, 直到東漢中期, 我國并沒有關(guān)于植物油的加工 、利用的文獻(xiàn)記載 。既然我國早已有了油料作物的種植歷史,那么, 為什么直到東漢末年還沒有關(guān)于植物油的加工利用記載呢? 有學(xué)者推測,可能是植物油當(dāng)時主要是農(nóng)戶和莊園主自己加工供自己使用, 在社會上沒有作為商品進(jìn)行出售的緣故。但從記載東漢時期的地主莊園農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)生活的專書《四民月令》中看, 雖然當(dāng)時比較重視油料作物脂麻的種植,卻沒有植物油的制作、利用的記載。如果僅憑現(xiàn)有史料 ,不妄加推斷的話 ,那么 ,至少應(yīng)該是直到東漢中后期 ,植物油的加工、利用在我國還沒有出現(xiàn)。相反 ,在漢代以前, 關(guān)于動物油在日常生活中使用的史料卻比比皆是 。飲食、照明等利用的主要是動物油,即所謂的“脂膏 ”(東漢經(jīng)濟(jì)學(xué)家鄭眾把由牛、羊等有角動物脂肪煉制的凝固堅實(shí)的油制品叫作“脂 ”,將由豕 、犬等無角動物脂肪煉制的比較稀軟的油制品叫作“膏 ”)。關(guān)于“脂膏”在飲食 、照明中應(yīng)用的史料在西漢史書上有很多記載 , 據(jù) 《禮記 · 內(nèi)側(cè) 》記載 :“脂用蔥 ,膏用韭 ”。 《四民月令》中記載的調(diào)味品主要是肉醬、魚醬等。蠟燭也是用牛、魚等動物油料制作而成的, “葬始皇酈山 ,以人魚膏為燭 ,度不滅者久之 ?！盵 3] 而潛在的油料作物如菽、大麻子、脂麻等 , 在當(dāng)時主要被作為糧食作物來利用, 而荏、油菜是被作為蔬菜食用的。

植物油的加工利用應(yīng)該是在東漢末年、三國、西晉時期 。據(jù)東漢末年劉熙的 《釋名 ·釋飲食》記載 :“柰油, 以柰搗汁涂繒上, 暴燥取下, 色如油也 ”[ 4], 這是利用植物油制作雨傘布的最早史料記載 ,如果把這條史料看作是對植物油的加工利用的話 , 那么, 我們即可從中看出當(dāng)時人們對植物油僅僅是剛有認(rèn)識, 加工也非常簡單 。對此, 崔寔在 《四民月令 》中記載的苴麻子搗治作燭也反映了這一點(diǎn)。

關(guān)于植物油的利用,距東漢末年較近的多被農(nóng)史學(xué)者引用的史料主要有三條:一是 《三國志 ·滿寵傳 》的記載:“寵拜征東將軍, 權(quán)于合肥新城, 寵馳往 ,赴募壯士數(shù)十人 ,折松為炬 ,灌以麻油 ,以上風(fēng)火燒賊攻具”。二是《晉書 ·王睿傳 》的記載:西晉初年 , 王睿水軍攻吳 , 用植物油燒毀長江鐵鎖 。三是 《博物志 》的記載:“油積萬石則自然生火, (西晉)武帝太始中 (265-274年),武庫火, 積油所致”。

以上三條信息都有軍事應(yīng)用的共同特性, 早期的植物油多在軍事上作為助火燃料被大量使用。

在飲食方面 ,東漢末年雖無直接利用植物油的史料記載 ,但從宮廷飲食中, 我們隱約可以看出植物油被利用的影子。 《續(xù)漢書 》載:“漢靈帝好胡餅 , 京師皆食胡餅”。胡餅這種從西域傳到中原的食品制作是需要植物油的。在商品經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的時代, 最具領(lǐng)導(dǎo)時代飲食潮流的莫過于宮廷食品了 ,植物油最早在飲食上的使用,大概也是出現(xiàn)在宮廷食品中。東漢末年 ,中國封建社會早期的農(nóng)作物結(jié)構(gòu)體系已初步形成 ,農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)得到初步發(fā)展,因此, 植物油產(chǎn)生在那個時代是完全有可能的。

2油料作物及植物油的發(fā)展演變

到了北魏末年,即 《齊民要術(shù) 》成書的年代, 植物油的生產(chǎn)加工就很普遍了 ,人們對植物油的認(rèn)識也進(jìn)一步加深。 “收荏子壓取油 ,可以煮餅, 荏油色綠可愛 ,其氣香美 ,煮餅亞胡麻油,而勝麻子脂膏。麻子脂膏,并有腥氣。然荏油不可為澤 ,膠人發(fā), 研為羹霍 , 美為麻子遠(yuǎn)矣, 有可以為燭 。良地千石 ,多收博谷則倍收, 與諸田不同, 為帛煎油彌佳 ,荏油性醇, 涂帛勝麻油?！盵 5] 另外, 《齊民要術(shù)》卷九載:瓠羹、膏煎紫菜、薤白菜、托飯 (加少量的水緩火油燜)、瓜瓠法等素食的加工多用植物油做調(diào)味品。從上情況看,當(dāng)時生產(chǎn)的植物油主要是脂麻油、麻子油和荏油。其用途除了飲食外, 還用于照明、涂帛、作美發(fā)劑等?？梢? 到南北朝時,植物油已在日常生活中得到廣泛應(yīng)用 。

關(guān)于魏晉時期油料的加工方法, 史書記載不詳。李時珍在《本草綱目 》中轉(zhuǎn)引南齊人陶弘景的話說:“(胡麻 )生榨者良,若蒸炒者, 只可供食及燃燈者, 不可入藥?！盵 1]?？梢? 南北朝時, 人們已經(jīng)懂得榨油,并有生榨、熟榨之分 。但詳細(xì)的技術(shù)環(huán)節(jié)尚缺乏史料佐證。明科學(xué)家宋應(yīng)星的 《天工開物》記載有榨油方法, “北京有磨法, 朝鮮有舂法 ,以治胡麻 ”, “北磨麻油法 ,以粗麻布袋捩絞 (把磨過的脂麻籽裝在粗麻布袋里扭絞 )”。據(jù)此推測, 當(dāng)時的榨油技術(shù)尚處于較低水平。

隋唐時期, 由于飲食業(yè)的發(fā)展 ,植物油作為制作食品的調(diào)味品得到進(jìn)一步推廣?；哿盏?《一切經(jīng)音義》載有“追餅”這種油炸食品, 并解釋說 , “追餅' , 胡餅一種,中國效之, 微有改變 ”。 《太平廣記 》就記載了這種食品的制作方法, 并稱 “其味脆美 , 不可名狀”[6]。追餅是民間的一種油榨食品, 唐初貞觀年間,宰相馬周的夫人就曾經(jīng)是長安追餅店的老板娘。油榨食品的普及與商品化 ,表明了油料已開始作為商品在市場上銷售了。韓鄂的 《四時纂要》中記載的油料種類有荏油、麻油 、大麻油、蔓菁子油等 ,并云 :“此月收蔓菁子 , 壓支年油”[ 7]。所謂支年油 , 就是常年用的油。由此可見, 此時的油料不但種類較南北朝時多,而且已作為日常食品被民間廣泛使用了。

食用油商品化的飛躍發(fā)展是在兩宋時期。隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展 ,城市規(guī)模的擴(kuò)大 , 宋代餐飲業(yè)有了很大發(fā)展。食用油作為餐飲業(yè)的重要調(diào)味品 ,它的商品化發(fā)展是歷史的必然 。宋朝都城開封、臨安, 人口逾百萬,商賈聚集,酒樓林立, 這給食用油帶來了廣闊的市場發(fā)展空間 ,于是在城市中便出現(xiàn)了加工和銷售于一體的油鋪。吳自牧在 《梁夢錄 》中就曾有“油作 ”的記載[ 8], 這可能就是專門制作食用油的作坊 。居于臨安觀橋下的王良佐, “初為細(xì)民 ,負(fù)擔(dān)販油, 后家道小康”[ 9]。估計這類既從事榨油又同時買賣油的作坊為數(shù)不少。在廣大農(nóng)村中 ,食用油作食品也很普遍。例如, 沈括在《夢溪筆談 》中載:“今之北方人, 喜用麻油煎物 ,不問何物皆用油煎”。

宋元時期, 油料作物的發(fā)展 ,主要表現(xiàn)在油料作物種類的增加、種植面積的擴(kuò)大和榨油技術(shù)的提高上 。油菜又稱蕓薹、胡菜,在我國很早就有種植歷史 ,距今 5000-7000年前的油菜種籽 ,在甘肅秦安大地灣出土。但在很長時間里,它一直被當(dāng)作葉用菜類。直到宋代 ,才見用油菜籽榨油的記載。北宋蘇頌 《圖經(jīng)本草》載 :“(油菜 )出油勝諸子 , 油入蔬清香 , 造燭甚明 ,點(diǎn)燈光亮, 涂發(fā)黑潤。餅飼豬以肥, 上田壅苗堪茂 ,秦人名菜麻, 言子可出油如芝麻也 。”。油菜最先在長江流域得到廣泛種植, “自過漢水, 菜花彌望不絕 ,土人以其子為油 ?！盵10]元代 《農(nóng)桑輯要撮要 》載 :“九月種油菜 ,宜肥地種之 ,以水頻澆灌 ,十月種則無根腳。”“十一月鋤油菜 ,鋤凈, 加糞壅其根 ,此月不培壅 ,來年無根腳。”這說明, 水稻、油菜的一年兩熟農(nóng)作制在南方已經(jīng)定型 。

自漢以來,油料作物一直以脂麻為主 。由于油菜有比脂麻“易種多收”的優(yōu)點(diǎn) , 宋以后它在油料作物中的地位不斷提高,成了繼脂麻以后的又一種重要的油料作物。大豆在宋代也開始作為榨油原料, 蘇東坡《物類相感志 ·飲食 》載:“豆油煎豆腐有滋味。”總之 ,宋元時期 ,油料作物的種類 、種植面積都較前代有了很大發(fā)展 。

詳細(xì)記載中國古代榨油工具和榨油技術(shù)的是元初王禎的《農(nóng)書 》, 它詳細(xì)記載了炒制、榨油工具 , 如油槽、油錘 、鐵制炒炕面等, 并配以插圖, 作詩附后 ,“巨材成榨床 , 細(xì)溜刻口口 , 麻爛入重圈 , 機(jī)械應(yīng)心手。取之也多方, 脂膏竟誰有 ? 回顧室中婦, 何嘗潤蓬首?！盵 11]其所記載的榨油工具復(fù)雜而完備 ,投資大 ,需人工多,決不是農(nóng)家副業(yè)應(yīng)用之物 ,而應(yīng)該是經(jīng)營油料加工的手工業(yè)作坊專用之器械 。詩中的語氣不但表達(dá)了對榨油者的同情 (家中婦女連潤發(fā)都舍不得 ),而且從一個側(cè)面說明了榨油主要是作為商品出售的。

元明時期 , 隨著棉花在全國各地的推廣與發(fā)展 ,人們在利用棉花做衣物原料的同時, 也把棉籽這種副產(chǎn)品作為榨油的原料, 在油料加工過程中加以利用 。關(guān)于棉清油的加工 ,宋應(yīng)星的 《天工開物 》中已有記載。不過,當(dāng)時棉清油在植物油中的地位還沒有專門的油料作物脂麻和油菜那么重要。

明末以后 ,花生的引種與推廣, 進(jìn)一步豐富了油料作物的種類,對油料作物結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了重大影響?；ㄉ置浠ㄉ?原產(chǎn)于巴西 。我國明末從東南亞地區(qū)間接引進(jìn),引種時間大致和玉米、甘薯相當(dāng)。最初種之于閩、粵、臺地區(qū) ,直到明代尚未普遍種植 。 《滇海虞衡志·志果》載:廣東的花生, 是 “粵人從海上諸國得其種歸種之 ”, “落花生為南果第一 , …高、雷 、廉、瓊多種之, 大牛車運(yùn)之以上海船 ,而貨于中國?！被ㄉ谌珖笠?guī)模地推廣是清代中期, 據(jù)乾隆廣西 《博白縣志》記載 :“落花生 …近來出產(chǎn)愈多 , 博邑農(nóng)民之利,稻谷外唯此為最 。”另據(jù)《貴縣志》記載:該縣的花生“每年出息, 可抵谷石之半”,用花生榨油 “每年不下千數(shù)萬斤 ”。這足以說明 18世紀(jì)后期, 在中國沿海地區(qū)已有花生油的大規(guī)模生產(chǎn)了 。此外, 江浙、四川、湖南、江西在 19世紀(jì)初也有種植 、加工花生的記載?；春右员钡貐^(qū)引進(jìn)花生稍晚于江南 ,其中 ,山東、河南 、河北種植面積較大 。 19世紀(jì)后期, 通過傳教士等途徑我國又從國外引進(jìn)了大?；ㄉN, 其雖 “粒大而味差劣”, 卻因?yàn)楫a(chǎn)量和出油率高 , 在很多地方被作為榨油原料種植, 逐漸取代了小?；ㄉ?。花生含油量高 ,是榨油的好原料。自 16世紀(jì)引入我國后 ,很快就成了重要的油料作物, 到了19世紀(jì)中期,花生種植幾乎遍及全國。

成書于明末崇禎十年的 《天工開物 ·膏液 》, 是我國封建社會油料加工技術(shù)的總結(jié)之作它記載的油料作物種類有胡麻 、萊菔子、黃豆 、菘菜、蘇麻 、油菜、油茶、莧菜 、大麻、亞麻、 棉籽、蓖麻、樟樹 、冬青、桐等十五種之多 。并詳細(xì)記載了每種作物的出油率、油的品質(zhì), 以及用于油料加工的機(jī)械制造等。這表明明末時期我國古代油料加工技術(shù)已經(jīng)趨于成熟。油料作物種類繁多 ,種植區(qū)域相當(dāng)廣泛。