大豆油脂作為“最常見的植物油”，在漢唐時(shí)期用來點(diǎn)燈引火，宋元以來用于烹飪食用。時(shí)至今日，我國(guó)的大豆壓榨產(chǎn)業(yè)鏈參與主體不斷豐富，產(chǎn)業(yè)生態(tài)逐漸成熟壯大，大豆油脂壓榨加工產(chǎn)業(yè)已經(jīng)發(fā)展并擁有了相對(duì)完整的產(chǎn)業(yè)鏈。

　　大豆油脂提取工藝

　　大豆油脂提取工藝主要包括壓榨法、溶劑浸出法、擠壓膨化—浸出法和水酶法4種。

　　1壓榨法

　　主要通過機(jī)械作用進(jìn)行提油，該法適應(yīng)性強(qiáng)、操作簡(jiǎn)單、生產(chǎn)安全，但該法出油率較低、營(yíng)養(yǎng)成分破壞程度高、生產(chǎn)效率較低，并且豆粕中蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，油脂中的磷脂、維生素E等功能性成分損失嚴(yán)重。

　　2溶劑浸出法

　　出油率高、產(chǎn)量大、質(zhì)量高、生產(chǎn)成本低，但所用溶劑正己烷有毒性且安全性差。

　　3擠壓膨化—浸出法

　　浸出速度快、油品質(zhì)量高，但設(shè)備投入成本高、能耗高且豆粕中蛋白質(zhì)的變性程度高。

　　4水酶法

　　利用蛋白酶提取大豆油，此法提取率高、能耗小且油品質(zhì)好，與其他方法相比過氧化值較優(yōu)、酸價(jià)基本居中，但酶成本高且易失活。

　　豆油和豆粕的應(yīng)用去向

　　我們知道，大豆壓榨的2個(gè)直接產(chǎn)品是豆油和豆粕(蛋白粕)，你知道這些產(chǎn)品都用到哪兒去了嗎?

　　1豆油的應(yīng)用去向

　　從世界范圍看，豆油用于烹飪的消費(fèi)量約占豆油總消費(fèi)量的70%。從中國(guó)范圍看，烹飪用豆油消費(fèi)約占豆油總消費(fèi)量的78%，約占所有油類消費(fèi)量的35%左右。

　　豆油除了直接被用于烹飪，還被用于食品加工，用來制作多種食用油，如起酥油、人造奶油等。我國(guó)食品加工領(lǐng)域豆油消費(fèi)量約占豆油總消費(fèi)量的12%左右。由于飲食習(xí)慣不同，西方國(guó)家的這一比例高于中國(guó)，如美國(guó)食品加工領(lǐng)域豆油消費(fèi)量約占豆油總消費(fèi)量的25%以上。

　　此外，豆油經(jīng)過深加工，在工業(yè)和醫(yī)藥領(lǐng)域的用途也十分廣泛：在工業(yè)方面，豆油可用來制造甘油、油墨、絕緣制品等，豆油脂肪酸中硬脂酸可以用來制造肥皂和蠟燭。在醫(yī)藥領(lǐng)域，豆油有降低血液膽固醇、防治心血管病的功效，是亞油酸丸、益壽寧的重要原料。

　　2豆粕的應(yīng)用去向

　　豆粕是棉籽粕、花生粕、菜籽粕等12種動(dòng)植物油粕飼料產(chǎn)品中產(chǎn)量最大、用途最廣的一種。豆粕作為一種高蛋白質(zhì)物質(zhì)，主要集中在飼養(yǎng)業(yè)、飼料加工業(yè)，用來生產(chǎn)家畜、家禽食用飼料，食品加工業(yè)、造紙、涂料、制藥等行業(yè)對(duì)豆粕有一定的需求，用來制作糕點(diǎn)食品、健康食品及化妝品和抗菌素原料。

　　用于家禽和豬飼養(yǎng)

　　豆粕內(nèi)含有的多種氨基酸適宜家禽和豬對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，我國(guó)大約85%的豆粕被用于家禽和豬的飼養(yǎng)。

　　實(shí)驗(yàn)表明，在不需額外加入動(dòng)物性蛋白的情況下，僅豆粕中含有的氨基酸就足以平衡家禽和動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)，從而促進(jìn)牲畜吸收營(yíng)養(yǎng)。

　　近幾年來，豆粕也被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中。豆粕中含有多種氨基酸，如蛋氨酸和胱胺酸能夠充分滿足魚類對(duì)氨基酸的特殊需要。

　　用于制造寵物食品

　　簡(jiǎn)單的玉米、豆粕混合食物同使用高動(dòng)物蛋白制成的食品對(duì)寵物具有相同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　美國(guó)伊利諾伊大學(xué)進(jìn)行的一次實(shí)驗(yàn)表明，豆粕具有同豬肉相同含量的高蛋白，卻不含影響營(yíng)養(yǎng)消化的低糖酸鹽。

　　豆粕還可以被進(jìn)一步加工成大豆蛋白、大豆分離蛋白、大豆水解蛋白、大豆?jié)饪s蛋白和大豆組織蛋白，被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工等領(lǐng)域。歷經(jīng)20余年的發(fā)展，中國(guó)已經(jīng)從一個(gè)現(xiàn)代食品、高端食品領(lǐng)域大豆蛋白的純進(jìn)口國(guó)發(fā)展成為全球最大的現(xiàn)代食品、高端食品領(lǐng)域大豆蛋白出口國(guó)。

　　大豆分離蛋白

　　作為植物蛋白中為數(shù)不多可替代動(dòng)物蛋白的品種之一，大豆分離蛋白以自身優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)性及凝膠性、吸水性、乳化性、分散性、溶解性等良好功能性質(zhì)，在肉制品行業(yè)、飲料行業(yè)、面制品行業(yè)、豆制品行業(yè)以及休閑食品行業(yè)均具有較廣范圍的應(yīng)用。在一定程度上可以說大豆蛋白是應(yīng)用前景最廣泛的營(yíng)養(yǎng)配料，如在面制品中加入一定量的大豆分離蛋白，可以改善面筋強(qiáng)度、增加面團(tuán)吸水性、優(yōu)化產(chǎn)品風(fēng)味、提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　蛋糕

　　在制作蛋糕時(shí)加入一定量的大豆分離蛋白，可以形成穩(wěn)定的泡沫使蛋糕膨松、蜂窩細(xì)密、不易干硬老化。

　　在配方奶粉、復(fù)原乳等乳制品中加入一定量的大豆分離蛋白，可使產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味上更具優(yōu)勢(shì);在生產(chǎn)冰淇淋時(shí)加入適量大豆分離蛋白，可以強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)且提高產(chǎn)品膨化度。在食品原料中添加一定比例的水解物可增加蛋白發(fā)泡時(shí)的體積，并且有穩(wěn)定泡沫的效果。

　　大豆水解蛋白

　　大豆水解蛋白氨基酸組成不僅與大豆蛋白完全一致，而且功能特性相較于原蛋白顯著提高。在功能特性方面，具有良好的溶解特性、起泡性、乳化性、抗氧化性，可以應(yīng)用到冰淇淋、攪打餡料、面包、蛋糕、充氣糖果等充氣食品中，還可以經(jīng)過水解得到大豆多肽，在抗衰老食品、化妝品和醫(yī)療保健品等產(chǎn)品的開發(fā)中可作為天然抗氧化劑使用。

　　大豆?jié)饪s蛋白

　　與大豆分離蛋白相似，也是食品體系中常用的天然乳化劑。其具有更強(qiáng)的溶解性、乳化性、凝膠性、成膜性等功能特性，對(duì)于奶油、蛋白飲料等產(chǎn)品的生產(chǎn)加工，可通過該蛋白質(zhì)的表面活性作用增強(qiáng)其穩(wěn)定性、豐富其口感。

　　大豆組織蛋白

　　大豆組織蛋白是一種擠壓成型具有類似于瘦肉纖維狀結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品，主要用作肉類類似物或增稠劑，通常由脫脂大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白或大豆分離蛋白等為主要原料經(jīng)調(diào)理、組織化等工藝制成。其生產(chǎn)方式有擠壓法、紡絲法、熱凝固法等。由于擠壓法是在高溫高壓下對(duì)原料進(jìn)行加工的，因此能有效殺菌，且具有產(chǎn)量高、能耗低、損失小等優(yōu)點(diǎn)，因此成為大豆組織蛋白生產(chǎn)中應(yīng)用最為廣泛的方法。大豆組織蛋白因其與肉類的質(zhì)地、味道、外觀和高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高度相似而被廣泛應(yīng)用于食品和寵物飼料行業(yè)。

　　大豆素肉

　　大豆素肉是以大豆及其加工制品作為蛋白質(zhì)、脂肪的來源，添加或不添加其他輔料、食品添加劑(含營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑)，經(jīng)加工制成的具有類似畜、禽、水產(chǎn)等動(dòng)物肉制品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、形態(tài)等特征的現(xiàn)代加工食品。大豆素肉產(chǎn)品種類豐富，主要有冷凍調(diào)理素肉產(chǎn)品(素肉塊、素肉餡、素肉餅、素丸子等)和休閑素肉產(chǎn)品(手撕素肉、素牛肉粒、素牛肉干等)兩大類，每種產(chǎn)品都具有獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和配方。比如素肉塊是以大豆分離蛋白和大豆拉絲蛋白為主要原料，經(jīng)過斬拌、攪拌、灌腸、烘干、脫皮、包裝、滅菌等工藝制作而成的，是一種具有類似于肉腸口感及組織結(jié)構(gòu)的素食產(chǎn)品。其烹飪方法多樣，涼拌、煎、炒、炸、鹵、涮火鍋皆宜。