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食用油中的致癌物——縮水甘油
2025-03-22
目前行業(yè)里還無法做到在維持產(chǎn)品品質的同時將植物油精煉，并且不產(chǎn)生縮水甘油這種副產(chǎn)品。我們能怎么做呢？選擇不用油，或不吃油炸食品。
“人們油炸食物的主要原因，是為了讓食物更吸引人。但是，人們喜聞樂見的食物，不一定安全。”
食品化學家對新發(fā)現(xiàn)的一種油炸產(chǎn)生的有毒化合物非常感興趣。
人類精煉植物油的歷史，已經(jīng)長達一個世紀，但是直到最近我們才發(fā)現(xiàn)了植物油會產(chǎn)生一些不好的化合物，比如3-MCPD。還有更糟的，比如縮水甘油。
之前我講過3-MCPD，它是一種非遺傳毒性致癌物，存在“可接受的每日攝入量”。
而縮水甘油卻是一種已知的遺傳毒性致癌物，這意味著它可以通過直接破壞我們的基因而引發(fā)癌癥。
如果一種化合物沒有直接損害我們的基因，我們一般認為它在通過一種特殊機制發(fā)揮作用，這個機制有閥值，也就是說可能存在所謂的“無作用劑量”。
低于該劑量，該化合物可能無害。
但是如果一種化合物能破壞基因的話，歷史上就假定這是一種非閾值機制，并且沒有“安全攝入劑量”，因為可能只需要一次基因突變，我們就會開始邁向癌癥。
所以在食物中，這種化合物是被禁止添加的。
對于一些所謂“無可避免的污染物”，人們采取一種叫做ALARA的做法，也就是在合理可行的情況下，這種污染物的劑量應該盡可能低。
縮水甘油就是如此，所以我們應該盡量避免攝入縮水甘油。
十萬分之一的終生患癌風險值，常被視為人群中“可接受的”風險。
根據(jù)動物實驗的數(shù)據(jù)，如果一個70公斤的人每日攝入僅僅1微克的縮水甘油，就會增加患癌風險。
由于在許多食品中都存在精制油，我們的縮水甘油平均暴露量可能超過50微克。
而孩子們的縮水甘油攝入，可能導致終身罹患癌癥風險值增加到可接受值的200倍。
因此，經(jīng)常吃油炸食品的人更容易得癌癥嗎？
有強大的證據(jù)表明，頻繁食用油炸食品的人群，確實更容易患上慢性疾病，但是主要說的是心血管疾病。
例如，在一項對十多萬名女性的研究顯示，頻繁食用油炸食品（特別是炸雞和炸魚），與較高的全因死亡風險相關，這意味著這些人的平均壽命明顯較短。
但這很大程度上是由于她們死于心血管疾病，而食用油炸食品并沒有直接跟癌癥死亡率相關。
然而在男性當中，大量食用油炸食品會增加35%的前列腺癌風險。
“因此有人建議，前列腺癌風險增加的受試者，出于預防，應限制油炸食品的攝入。”
這些精煉油也被用于嬰兒配方食品，對非母乳喂養(yǎng)的嬰兒，這就產(chǎn)生一個問題了。
德國聯(lián)邦風險評估研究所得出的結論是：只食用工業(yè)生產(chǎn)的配方奶粉的嬰兒，會攝入有害劑量的縮水甘油。
美國配方奶粉中的縮水甘油，污染水平與歐洲相當。
這又是證實母乳喂養(yǎng)是最好的的另一個原因了。
與此同時，有人呼吁這些產(chǎn)品的制造商盡一切可能去減少劑量。
但是目前行業(yè)里還沒辦法做到在“維持產(chǎn)品品質的同時”將植物油精煉，并且不產(chǎn)生這種副產(chǎn)品。
所以有人下結論說，這個問題沒辦法簡單解決，但我不同意。
我們可以選擇不用油，或不吃油炸食品。
2025 /
03-22
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