食用油脂不僅為食品提供特殊的風(fēng)味，而且是食品中香氣成分的載體，并影響香氣的釋放。另外，食用油脂在食品中表現(xiàn)出獨(dú)特的物理和化學(xué)性質(zhì)，其組成、熔融和固化特性，以及與水和其他非脂類成分的相互作用，決定了食品的軟硬度、滑潤(rùn)感和咀嚼感等各種不同的質(zhì)構(gòu)，這些因素對(duì)食品風(fēng)味的影響是非常重要的，是食品加工、制造，食物烹調(diào)的關(guān)鍵技術(shù)之一。

該圖片由Couleur在Pixabay上發(fā)布

脂類是生物體內(nèi)一大類微溶于水，能溶于氯仿、乙醚、丙酮等有機(jī)溶劑的重要有機(jī)化合物。脂類主要有脂肪（三酰甘油酯）、磷脂、糖脂、固醇等，它們?cè)诨瘜W(xué)結(jié)構(gòu)和生物功能上都有差異。習(xí)慣上將在室溫下以固體狀態(tài)存在的三酰甘油酯稱為脂肪，液體狀態(tài)稱為油，它們占動(dòng)植物脂類的99%，是生物體內(nèi)重要的貯存能量形式。

在食品加工、制造、烹調(diào)時(shí)常見的主要脂類是脂酰甘油，習(xí)慣上根據(jù)來源特點(diǎn)和成分特點(diǎn)將其分為以下幾類：植物油脂（油酸-亞油酸類、亞麻酸類、植物脂類、月桂酸類）；動(dòng)物油脂（動(dòng)物脂肪、乳脂肪類、海產(chǎn)動(dòng)物油類）。

一、食用油脂對(duì)味感的影響

適當(dāng)量的油脂在口腔內(nèi)形成的薄膜通過屏蔽作用可以緩和水溶性呈味成分的刺激作用。Mackey將糖精、金雞納、咖啡因等溶于油、水、甲基纖維素水溶液等3個(gè)溶劑中，通過測(cè)定的閾值發(fā)現(xiàn)，溶于水的較溶于油的容易檢出，而溶解于同油的濃度相同的甲基纖維素水溶液時(shí)，也比溶于油的更易檢出。據(jù)此確定，不論有無脂溶性，要感覺到這種呈味物質(zhì)，必須要有水溶性。

人們進(jìn)一步測(cè)試了在水溶液中和乳狀液中酸、甜、咸、鮮可識(shí)別的濃度差變化，結(jié)果顯示（見表1）咸味和鮮味在水溶液中濃度變化的辨別，比乳狀液要容易，特別是咸味；而甜味和酸味在兩種液態(tài)中濃度變化的辨別沒有特別明顯的不同。

表1 不同溶液中四種基本味的識(shí)別濃度差 單位：%

注：本表摘自《食品調(diào)味論》

油脂的乳化是食品加工的重要技術(shù)之一。乳狀液食品中，液體乳、蛋黃醬屬O/W型，黃油、人造黃油則為W/O型，因?yàn)槿闋钜旱念愋筒煌?，風(fēng)味有明顯區(qū)別。可以迅速、明顯地感到加糖液體乳、蛋黃醬的甜味和酸味，這是因?yàn)樗苄缘奶呛退峥梢灾苯幼饔糜谖队X器官。而人造黃油和黃油是油先給舌頭油脂的感覺，后經(jīng)唾液沖洗掉油脂膜后才感到有咸味。

對(duì)于一定量的油脂，如若能增大油脂的表面積，相對(duì)的油脂膜就要變薄，這樣不僅油脂的觸感更舒適，而且易于唾液的沖刷，在咀嚼時(shí)油脂的反復(fù)覆蓋與被沖刷，使口感更細(xì)膩，風(fēng)味更好。目前市售牛乳就已經(jīng)運(yùn)用了這一機(jī)理，采用均質(zhì)處理將牛乳中的脂肪球破碎成更細(xì)小的球，脂肪的表面積增加了5倍以上，雖然給人一種變稀的感覺，但脂肪不會(huì)再?gòu)呐Ｈ橹形龀?，風(fēng)味和口感都獲得了優(yōu)化。

該圖片由Kai Vogel在Pixabay上發(fā)布

日常的生活經(jīng)驗(yàn)告訴我們，油脂會(huì)減弱甚至短暫地改變食品的味道。因?yàn)橐话闶称返某饰段镔|(zhì)都是水溶性的，油脂在口腔內(nèi)形成的薄膜通過屏蔽或阻礙了水溶性呈味物質(zhì)與味覺器官的接觸，但是油脂膜不可能將口腔內(nèi)所有味覺器官全部覆蓋住，而且油脂膜也在受到唾波的動(dòng)態(tài)沖刷作用，所以在有油脂存在時(shí)人的感官對(duì)各種呈味成分的感知是不同的，是動(dòng)態(tài)變化的，風(fēng)味有很好的層次感和立體感。油脂的這種作用緩和了呈味物質(zhì)的刺激強(qiáng)度，使食品的味更加可口。

另外，可通過油脂的不同程度的香化處理強(qiáng)化、延長(zhǎng)和協(xié)調(diào)油溶性風(fēng)味成分的刺激，使食品風(fēng)味產(chǎn)生所希望的豐厚感和香與味的協(xié)調(diào)。

二、食用油脂的調(diào)味技術(shù)要點(diǎn)

油脂的消費(fèi)和使用具有明顯的區(qū)域性特色。北歐的氣候不利于大多數(shù)植物油料的生長(zhǎng)，中歐和北歐人民的祖先幾乎都是從家畜的脂肪中獲得食用油脂，食物烹調(diào)方法有賴于塑性脂肪的供應(yīng)情況，傳統(tǒng)上奶油、豬油、人造奶油和起酥油成為主要的食用脂肪。北美洲的美國(guó)和加拿大，由于主要來自中歐和北歐的移民，因此在烹調(diào)和飲食上仍遵循傳統(tǒng)。而亞洲、北非、南歐、近東等地中海國(guó)家，傳統(tǒng)上沒有大規(guī)模地飼養(yǎng)家畜，故所使用的食用油脂主要取自作物，但也有差異。不適宜飼養(yǎng)家畜的熱帶地區(qū)，很適宜生長(zhǎng)各種木本油料作物，這些作物就成為了主要食用油脂來源。在盛產(chǎn)黃牛和水牛的印度地區(qū)，脫水奶油和印度酥油則是焙烤食品的主要油脂。

直接壓榨不再精煉而保留了怡人香氣的可可脂、芝麻油和具有獨(dú)特的、受人歡迎的回味的奶油，以及為相當(dāng)多的消費(fèi)者所喜愛的具有獨(dú)特風(fēng)味的豬油，都是久用不衰的、傳統(tǒng)的食品加工和烹調(diào)用油脂。有柔和迷人清香味的橄欖油，及在印度受到歡迎的、用傳統(tǒng)的取油裝置直接從油料種子中獲得的具有天然辛辣昧的菜籽油和芥子油，都是區(qū)域性特色美味佳肴的烹調(diào)用油。因?yàn)橹簧约泳珶捝踔敛痪珶挼氖秤糜椭奖Ａ袅霜?dú)特的風(fēng)味，這類獨(dú)特的風(fēng)味是高度加工的油脂用調(diào)香很難模仿的。

對(duì)于大多數(shù)食用油脂的毛油來說，經(jīng)一系列精煉處理是必須的，這樣不僅可以使口感得到改善，而且利于在食品中的應(yīng)用，特別是經(jīng)脫臭處理得到的無味油脂，既可使食品中油脂氣味減少，又可成為添加其他風(fēng)味成分的載體，以滿足對(duì)食用油脂的各種不同要求。

圖片來源：pixabay

將精練食用油脂經(jīng)香化處理生產(chǎn)香化油脂，是食用油脂調(diào)香的重要方法。中國(guó)傳統(tǒng)的烹調(diào)技法——熗鍋、花椒油、辣椒油等就是食用油脂香化處理的典范，采用不同的火候，產(chǎn)品的風(fēng)味各異。其特點(diǎn)是以香辛料為香化劑，處理溫度一般在120℃左右。更豐富的香化必須使用各種油溶性香精或香料。生產(chǎn)有烹調(diào)樣風(fēng)格的香化油脂時(shí)，是在50℃左右用各種油溶性香精或香料調(diào)配出所希望和要求的香型和風(fēng)格，所用的香精香料被油脂吸收，在可能的情況下采用低溫對(duì)保護(hù)芳香成分、獲得最佳質(zhì)量有利。

但是目前的香精香料尚不能調(diào)配出中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)技法香化出的特征，也就是說熗鍋、花椒油、辣椒油等的香化技術(shù)是不可替代的。而兩種技法的組合運(yùn)用，可以實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，突出各自特點(diǎn)，滿足不同的消費(fèi)要求。

用于香化的食用油脂的選擇，既要考慮使用的對(duì)象、目的，又要考慮食用油脂本身的風(fēng)味特點(diǎn)可能對(duì)香化結(jié)果的影響。最好的結(jié)果是食用油脂本身的風(fēng)味豐富了香化油脂風(fēng)味和特色，這樣做的另一個(gè)好處是成本較低。而使用精制的食用油脂作為香化的基料，調(diào)香相對(duì)比較要容易，畢竟異味的掩蓋和轉(zhuǎn)化要困難很多。

另外，油脂的香化要考慮飲食的區(qū)域性、習(xí)俗、性別特點(diǎn)、長(zhǎng)幼愛好等特征，注意油溶性芳香成分的香氣與水溶性呈味成分的味感的協(xié)調(diào)、匹配，還要正確確定食品的甜咸類型。牛乳中沒有4.5%的乳糖（其甜度相當(dāng)于0.72%的蔗糖）就不會(huì)有牛乳的協(xié)調(diào)風(fēng)味。

再以油炸食品為例，點(diǎn)心是一種嗜好品，食用的主要目的在于使飲食豐富和享受，而不是為了攝取熱量和獲得營(yíng)養(yǎng)的平衡，特別是油炸食品以多脂肪、熱量高為特點(diǎn)。由表2所示根據(jù)油炸食品特性，可以分為高糖分的開口笑和焦圈類，高脂肪的奶油花生和炸土豆片類，以及高鹽分的炸酥脆餅類，共同的特點(diǎn)是都有高熱量。這種特性和消費(fèi)形態(tài)有密切聯(lián)系。

表2 油點(diǎn)心類的各種成分特點(diǎn)

開口笑、焦圈等高糖分油炸食品甜度大，不可能作為正餐的食品，其消費(fèi)形態(tài)主要作為零食，更為兒童所喜愛，其風(fēng)味應(yīng)滿足兒童的嗜好，最好有針對(duì)性地補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。奶油花生、炸士豆片類高脂肪油點(diǎn)心以甜咸適度、滑潤(rùn)油香為風(fēng)味特征，比較符合成年人的口感，特別符合男性的嗜好，是很好的下酒菜。形狀各式各樣的炸排叉類高鹽分油炸食品的特點(diǎn)是鹽分含量高，為最普通的零食，高鹽分可以抑制高油膩感。

統(tǒng)計(jì)研究結(jié)果顯示，人們?cè)陲嬘貌煌嬃蠒r(shí)選用的點(diǎn)心和小菜是不同的；與清涼飲料相配的小吃大多具有鹽味適中，糖和油脂量小的特點(diǎn)；下酒用的小吃則要有糖分極少、脂肪多而油感很強(qiáng)的特點(diǎn)；咖啡和紅茶等是高糖分、低脂肪的飲料，飲茶時(shí)多吃糖分多，鹽分少和低脂肪的點(diǎn)心，但個(gè)別點(diǎn)心屬于含鹽多，基本上不含糖和脂肪的咸味食品。零食屬于鹽分一般，糖、脂肪適中的食品。

食品加工和烹調(diào)用油不同：炒菜通常用色拉油；豬油是中餐的重要烹調(diào)用油；西餐則多使用黃油，以利用黃油的香氣和厚味，但并不直接使用黃油炒菜，通常是先用色拉油炒，最后再加入黃油使之具有黃油風(fēng)味。香化食用油作為調(diào)味油料的使用已經(jīng)越來越普通，辣油是使辣椒、大蒜的辣味成分轉(zhuǎn)移到芝麻油或調(diào)和油等植物性油脂中，可賦予各種萊肴具有獨(dú)特的風(fēng)味，與醋、醬油、味精等調(diào)味料的共同調(diào)味更顯示出獨(dú)到的優(yōu)勢(shì)。