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“文末福利”不了解油脂怎么做面包？解析油脂在面包中的作用

2021-01-07

做面包時(shí)配方中油脂量高，可使面包表皮（）?

A、顏色深?????B、厚??????

C、柔軟?????? D、硬

正確答案：C

油脂是西點(diǎn)的主料之一，盡管現(xiàn)代追求健康提倡少油少糖，但是在烘焙產(chǎn)品制作中油脂是必不可少的。

在面包制作的過程中經(jīng)常使用的油脂：黃油、植物油、起酥油。

在面包制作的過程中，一般都是使用以上的三種油脂。加入油脂的面包首先要把小麥粉中加入水、酵母、鹽、油脂以外的東西進(jìn)行混合然后揉捏，等面團(tuán)的面筋形成的時(shí)候，彈力出來之后，在放入油脂，這種方法是最有效率最可行的方法。

面團(tuán)彈力出來之后，固體的油脂適度的軟化，這樣就比較容易揉進(jìn)面團(tuán)里，而且馬上就能融為一體。如果加入液體的油脂也是可以和面團(tuán)進(jìn)行攪拌的，但是面團(tuán)就比較光滑，比較難以融合，所以就是這個(gè)原因，固體的油脂比較經(jīng)常使用。

當(dāng)然也有一部分面包的配方當(dāng)中也會加入橄欖油和色拉油，這種混合的情況下要把包含油脂在內(nèi)的所有材料一起進(jìn)行混合，要不然就沒有辦法進(jìn)行很好的混合。

像是黃油還有起酥油這種固體的油脂都比較有優(yōu)點(diǎn)的，通過外力的作用可以像黏土一樣改變形狀，也就是說它有可塑性的，這種性質(zhì)在面包制作過程中是非常重要的。

還有一點(diǎn)就是混入固態(tài)油脂的面團(tuán)，膨脹被放大的同時(shí)，油脂和面團(tuán)一樣也在伸展，所以固體的油脂能夠很好的維持面團(tuán)的膨脹，所以因?yàn)檫@些原因，烤出來的面包體量就比較飽滿。

油脂的分類

油脂又分很多種，需看用途目的，來選擇使用油脂。

固態(tài)油：黃油、白油、動(dòng)物性油脂豬油??

液態(tài)油：橄欖油、沙拉油、玉米油??

油脂對于面包而言，不僅僅只是增加風(fēng)味，對于面包品質(zhì)的維持上來說也相當(dāng)重要。

做面包會使用的油脂大致上分為兩種，直接混合在面團(tuán)里的「攪拌用（固態(tài)或液態(tài)）」及片狀包折入面團(tuán)中的「片狀油脂」這兩種。

1/攪拌用油脂

在面包的發(fā)源地歐洲，法國面包或德國黑麥面包這類不加油脂的面包其實(shí)有很多。

雖說油脂不是非加不可的材料，但會因?yàn)榧尤胗椭苁姑姘w積增大、氣孔改良、組織及外皮變?nèi)彳?、機(jī)械耐性提升、延緩老化??等等帶來好的影響。

2/包覆油脂（片狀油脂）

可頌、丹麥這類酥皮面包都使用到片狀油脂。

片狀油脂和攪拌用油脂的差別在于是使用富含可塑性的柔軟油脂所制成的。然后在低溫環(huán)境里隨著反復(fù)碾壓作業(yè)（由于油脂有著可塑性的優(yōu)勢，不容易受機(jī)械壓力的影響），面團(tuán)和油脂能夠巧妙結(jié)合壓薄，形成一層一層的油脂層。

補(bǔ)充說明：一般攪拌用油脂是沒有黏性的，無法受機(jī)器強(qiáng)行延壓的壓力，油脂會變破碎。

油脂在攪拌面團(tuán)中有潤滑的作用，因此攪拌需要花時(shí)間。再說，使面筋變順滑、烤焙彈性變好也是油脂潤滑作用所帶來的影響。

攪拌面團(tuán)，一開始下油脂，會阻礙面筋形成，導(dǎo)致面筋形成面膜更花費(fèi)時(shí)間。盡可能在稍微形成面膜之后，再加入油脂的話，油脂滲入面筋纖維里，形成薄膜也能帶出有光澤的組織。

再者，油脂在面團(tuán)組織構(gòu)造中能顯現(xiàn)出潤滑的效果、改良面團(tuán)的延展性及增強(qiáng)氣體的保持力。

但油脂添加量超過適量（5%）以上，面筋的結(jié)合會變差、氣體保持力會減弱，使得體積變小。

油脂的作用

由于油脂的乳化性，可以抑制面團(tuán)中大的氣泡的出現(xiàn)，使面包內(nèi)部氣泡細(xì)密分布均勻，大大的改善了面包的品質(zhì)。

使面包產(chǎn)生特殊的香味，增加了面包的食用價(jià)值。

由于油脂的潤滑作用，油脂能使面筋和淀粉的分界面上形成潤滑膜，使面筋網(wǎng)絡(luò)在發(fā)酵過程中的摩擦阻力減小，有利于膨脹，增加了面團(tuán)的延伸性，增大了面包的體積。

由于油脂可以延緩面包老化，所以能增加面包的保鮮期，延長貨架壽命。

了解完油脂，來一款面包練練手吧！

南瓜軟丹麥

日本南瓜的果型一般都較小，粉質(zhì)度高，一直以高品質(zhì)深受廣大消費(fèi)者歡迎。不但在日本本土食用率高，現(xiàn)在在我國也有種植。用南瓜粉做面包，可以給面包更好的上色，同時(shí)也減少南瓜泥自帶的大量水分對丹麥面包的影響。

配方

干性材料

法國面包專用粉 1600克

高筋面粉 400克

鹽 36克

幼砂糖 200克

鮮酵母 60克

南瓜粉 100克

濕性材料

加糖煉乳 200克

全蛋 400克

水 760克

油性材料

黃油 400克

片狀黃油 2×150克（冷藏）

裝飾

蛋液適量

南瓜子適量

珍珠糖適量

制作過程

1、攪拌：將濕性材料、干性材料加入打面缸內(nèi)，使用1檔攪拌均勻（約3分鐘），再高速攪拌至面團(tuán)形成不均勻的薄膜（約2分鐘）。

2、加入黃油，先1檔攪拌至材料完全混合，再高速攪拌至面團(tuán)形成均勻的透明薄膜（約3分鐘）。

3、基礎(chǔ)發(fā)酵：將打好的面團(tuán)取出，放在中轉(zhuǎn)箱內(nèi)翻折表面光滑，放入醒發(fā)箱中，以溫度28℃、濕度75%醒發(fā)30分鐘。再取出面團(tuán)，平均分割成兩等份（每個(gè)2000克），包上面包紙放入冷凍10~20分鐘，使面團(tuán)中間部分完全冷卻，再放入冰箱冷藏一夜。

4、包油：將面團(tuán)取出。搟至厚薄度均勻，使用搟面杖拍打片狀黃油（150克），使其軟硬度與面團(tuán)一致。將片狀黃油斜角放在面團(tuán)表面，將四邊用搟面杖壓出痕跡，將面團(tuán)四個(gè)角向里面折疊完全包裹住片狀黃油。

5、折疊：將面團(tuán)放在壓面機(jī)上，壓制至7毫米厚度，將面團(tuán)對折成3層，修飾整齊。再次進(jìn)入起酥機(jī)中，將面團(tuán)搟壓至7毫米厚度，進(jìn)行一次三折，在表面包上包面紙，入冰箱中冷凍25分鐘。取出，再次將面團(tuán)搟壓至7毫米厚度，最后進(jìn)行一次三折操作。

6、包上包面紙，放進(jìn)冷凍20分鐘，再放冷藏40分鐘。

7、整形：將折疊好的面團(tuán)取出，放在壓面機(jī)上，側(cè)面接口處折對著壓面口，慢慢減少壓面口厚度，搟至7毫米。放入烤盤，包上包面紙，放入冰箱中冷藏松弛一下；再將面團(tuán)取出，裁切出3厘米寬的長條（每個(gè)約220克），先擰成麻花狀，再卷成圓圈狀，放進(jìn)模具內(nèi)，開酥面朝上。

8、最終醒發(fā)：將整好型的面團(tuán)放進(jìn)醒發(fā)箱，以溫度32℃、濕度75%，醒發(fā)1.5小時(shí)。