芝麻香油與小磨香油區(qū)別

2021-01-12

中國(guó)的芝麻產(chǎn)品為全球之最,芝麻是我國(guó)消費(fèi)者最喜愛的食物之一，其用途極其廣泛。在食品生產(chǎn)方面，芝麻是中華民族傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)原料。在我國(guó)市場(chǎng)上，芝麻油、芝麻醬等產(chǎn)品，以及芝麻餅等烘烤食品和利用芝麻餡生產(chǎn)的湯圓等傳統(tǒng)食品琳瑯滿目，深受消費(fèi)者喜愛。

在利用芝麻生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食用油方面，我國(guó)是生產(chǎn)、消費(fèi)芝麻油最多的國(guó)家。就大陸地區(qū)而言，每年用于榨油的芝麻達(dá)百萬噸，生產(chǎn)、消費(fèi)芝麻油45萬t左右。在我國(guó)，芝麻油可分為芝麻香油和烹飪用芝麻油。

而芝麻香油，按其加工工藝不同，又可分為小磨香油、機(jī)制香油和普通芝麻油，其中用水代法加工制取的小磨香油在我國(guó)已有600多年歷史（注：以前我的文章中講利用水代法制取的小磨香油在我國(guó)已有400多年歷史），是中國(guó)特有的制油方法。“水代法”是啥意思，其制作的香油和普通香油有啥區(qū)別？

水代法的典型工段

從油料種子中把油分離出來，通常有兩種辦法：一種是“壓榨”，對(duì)油料種子施以高壓，把油“擠壓”出來；另一種是“浸出”，用溶劑去浸泡破碎的原料，把油“浸取”到溶劑中，再進(jìn)行分離。前者叫“壓榨油”，后者叫“浸出油”。我國(guó)最早食用芝麻油的記錄，是在1600年前的晉代。在一千多年的時(shí)間里，芝麻油和香油都是壓榨出來的。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

“小磨香油”的關(guān)鍵，是“石磨”和“水代法”。經(jīng)過烘烤的芝麻，再用石磨磨成“芝麻醬”。直接買的醬是小火炒熟的，希望盡可能地保持油不滲出來；提取香油的芝麻醬則需要盡可能讓油出來，在不炒焦的前提下盡量高溫。把芝麻磨成醬后，油也被磨出來了，油被淀粉、蛋白質(zhì)、纖維形成的“油渣”吸附著。“水代法”則是利用“油渣”吸水的特性，加入水并且持續(xù)攪拌，讓油渣充分吸水。不管是蛋白質(zhì)還是膳食纖維，都能吸附幾倍于自身的水。所以，開始的時(shí)候不停加水、不停攪拌，芝麻醬會(huì)越來越稠。持續(xù)加入水到一定程度才能填充油渣顆粒的間隙，讓芝麻醬變稀。等這些固體油渣吸足了水，無力再吸附油時(shí)，油就被“取代”了出來。油比水輕，于是就分離浮到了上層，可以被“撇”出來成為香油。

“水代法”從石磨到加水，溫度都比較低，進(jìn)入油中的雜質(zhì)也相對(duì)少一些。由此可見，只有采用“水代法”生產(chǎn)出來的香油，才是“小磨香油”。

烹飪用芝麻油是我國(guó)油脂科技工作者近幾年來根據(jù)市場(chǎng)發(fā)展需要，自主研制開發(fā)的、采用低溫壓榨制油工藝制得的芝麻油，產(chǎn)品問世后受到了消費(fèi)者的歡迎。為深入推進(jìn)我國(guó)糧油供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，加快培育發(fā)展糧油骨干企業(yè)和知名品牌，推動(dòng)糧油企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，做強(qiáng)做大，中國(guó)糧食行業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)糧油學(xué)會(huì)和中國(guó)糧食經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)聯(lián)合在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行了2017年度重點(diǎn)糧油企業(yè)專項(xiàng)調(diào)查工作。根據(jù)調(diào)查情況，經(jīng)專家委員會(huì)審核和業(yè)內(nèi)公示，于2018年11月9日公布了2017年度芝麻油加工企業(yè)“10強(qiáng)”名單（見表），合肥燕莊、益海嘉里和上海富味鄉(xiāng)名列前三?，F(xiàn)在，我國(guó)的芝麻油生產(chǎn)企業(yè)數(shù)以百計(jì)，但像合肥燕莊、益海嘉里、上海富味鄉(xiāng)和瑞福油脂等規(guī)模芝麻油生產(chǎn)企業(yè)為數(shù)不多。