流言：某品牌食用油是化學(xué)浸出法制?。∵@種工藝的優(yōu)點(diǎn)是出油率高，企業(yè)能降低成本，缺點(diǎn)是產(chǎn)生兩種物質(zhì)：鉛汞殘留和反式脂肪酸！這兩種物質(zhì)是強(qiáng)烈致癌物質(zhì)。浸出溶劑正己烷是神經(jīng)毒素，接觸極其微量對(duì)人類健康危害極大！

　　真相：我國(guó)國(guó)標(biāo)對(duì)在食用油中正己烷之類的溶劑殘留的標(biāo)準(zhǔn)是不得檢出，浸出油廠用的正己烷都必須是食品級(jí)的，食品級(jí)的正己烷經(jīng)過(guò)重金屬脫除處理，鉛、砷等有害金屬殘留都低于10ppb（億分之一），這么低的殘留不會(huì)對(duì)生產(chǎn)的油有危害。脫除溶劑的最高溫度只有110℃，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到反式脂肪酸生成的溫度。實(shí)際上，精煉一級(jí)油是無(wú)法通過(guò)檢測(cè)手段來(lái)檢驗(yàn)最初的制取工藝的。無(wú)論是壓榨工藝還是浸出工藝生產(chǎn)出來(lái)的油，只要符合我國(guó)食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，就都是安全的食用油。

　　浸出油的安全性

　　食用油的制取工藝主要有兩種：壓榨和浸出。壓榨作為一種傳統(tǒng)工藝，自古以來(lái)人類就用這個(gè)方法來(lái)獲取油脂。但壓榨后的油餅的殘油率大約在7~9%，餅中剩余的油脂因?yàn)楸容^分散地分布在油料細(xì)胞間，很難用壓榨法提取出來(lái)。

　　從左到右分別是：大豆、經(jīng)過(guò)膨化處理還未浸出的大豆料胚、豆粕

　　浸出法是利用油脂和有機(jī)溶劑相互溶解的性質(zhì)，將油料破碎壓成胚片或者膨化后，用有機(jī)溶劑——一般情況下是正己烷，和油料胚片在名叫浸出器的設(shè)備內(nèi)接觸，將油料中的油脂萃取溶解出來(lái)，然后通過(guò)加熱汽提的方法，脫除油脂中溶劑。通過(guò)這種方法，可以將油料殘?jiān)械臍堄徒档椭?%率以內(nèi)。以大豆為例，浸出法比壓榨法的出油率要高50%。對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)來(lái)說(shuō)，這個(gè)數(shù)字是一個(gè)非常巨大的差距。

　　和壓榨法相比，浸出法的出油率大大提高，生產(chǎn)條件好，生產(chǎn)成本也大幅降低，可以為人們提供低價(jià)的食用油，浸出油的安全性又是如何呢？

　　很多人知道正己烷是現(xiàn)代石油化工的產(chǎn)品，本能的覺(jué)得浸出油是“用汽油泡出來(lái)的”，進(jìn)而聯(lián)想到吃浸出油就是吃汽油，不安全、不健康、有毒等等想法就浮上來(lái)了。有些人即使知道浸出后續(xù)有脫除溶劑的工藝，但是仍然很擔(dān)心正己烷能否脫除干凈，殘留的正己烷是否對(duì)人體有害。

　　正己烷是有微弱的特殊氣味的無(wú)色液體，沸點(diǎn)是69.74℃，易于揮發(fā)，會(huì)通過(guò)呼吸道、皮膚等途徑進(jìn)入人體，長(zhǎng)期接觸可導(dǎo)致人體出現(xiàn)頭痛、乏力、四肢麻木、嘔吐等癥狀。流言正是利用正己烷的這種性質(zhì)，來(lái)證明浸出油的不安全。

　　工業(yè)生產(chǎn)中，油料中的油脂被正己烷萃取出來(lái)形成的混合液叫做“混合油”。我們利用正己烷的沸點(diǎn)低的特性，將混合油和油料殘?jiān)蛛x后，通過(guò)幾次加熱汽提（最后一步加熱至110℃左右），將正己烷去除，得到的粗油，叫做浸出毛油。揮發(fā)掉的正己烷經(jīng)過(guò)冷卻后回收，循環(huán)利用。正己烷因沸點(diǎn)低極易揮發(fā)，所以經(jīng)此一役，混合油中的正己烷絕大部分被帶走，溶劑殘留能降低至100ppm（萬(wàn)分之一）左右。100ppm看起來(lái)也是個(gè)蠻大的數(shù)字，是不是還不安全呢？且慢，這個(gè)毛油并不是我們直接食用的油。對(duì)大部分油料來(lái)說(shuō)，不管是壓榨還是浸出，得到的毛油因?yàn)楹辛字?、游離脂肪酸、農(nóng)藥殘留等，不能直接食用，都必須經(jīng)過(guò)脫膠、脫酸、脫色和蒸餾脫臭等精煉工序后，才能得到可供我們食用的油。

　　最后得到的精煉一級(jí)油，我國(guó)國(guó)標(biāo)對(duì)正己烷之類的溶劑殘留的標(biāo)準(zhǔn)是不得檢出。

　　流言里還說(shuō)“浸出油因?yàn)橛昧苏和?，這種石油化工產(chǎn)品有重金屬鉛汞等殘留，這些重金屬在加工過(guò)程中都進(jìn)入了油里；另外在脫除溶劑的過(guò)程中需要高溫，將會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，這些都會(huì)對(duì)人體造成危害?！睂?shí)際情況是，正己烷分為工業(yè)級(jí)和食品級(jí)。 浸出油廠用的正己烷都必須是食品級(jí)的。食品級(jí)的正己烷經(jīng)過(guò)重金屬脫除處理，鉛、砷等有害金屬殘留都低于10ppb（億分之一），這么低的殘留不會(huì)對(duì)生產(chǎn)的油有危害。另外，油在高溫下確實(shí)會(huì)生成部分反式脂肪酸，不過(guò)溫度要超過(guò)220℃這種反應(yīng)才會(huì)發(fā)生，而脫除溶劑的最高溫度只有110℃，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到反式脂肪酸生成的溫度，如果消費(fèi)者在家做煎炒炸的烹飪，倒是很容易讓油溫超過(guò)220℃。

　　以前的粗油煙點(diǎn)低，讓大家習(xí)慣在油鍋冒煙后再炒菜，但是現(xiàn)在的精煉油煙點(diǎn)升高了，所以達(dá)到同樣溫度不會(huì)冒煙。所以不必等到油鍋冒煙再炒菜

　　浸出法制油的歷史與現(xiàn)狀

　　浸出法制油最早出現(xiàn)在19世紀(jì)中期的歐洲，20世紀(jì)初已經(jīng)成規(guī)模地在制油工業(yè)中得到應(yīng)用。20世紀(jì)四五十年代，隨著技術(shù)的進(jìn)步和設(shè)備的成熟，浸出法在歐美國(guó)家已經(jīng)成為主流的制油工藝。比如在1957~1958年，美國(guó)收獲的大豆油料中，有93.2%都是采用浸出法制油。我國(guó)在1949年之前，只有一些零星的外資浸出油廠分布在沿海地區(qū)。1955年，我國(guó)自主建設(shè)的第一家浸出油廠在吉林投產(chǎn)，開(kāi)啟了我國(guó)大規(guī)模浸出法制油的歷史。經(jīng)過(guò)半個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，到2005年，浸出油的產(chǎn)量是油脂總產(chǎn)量的80%，在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，這個(gè)數(shù)字已超過(guò)90%。

　　現(xiàn)代油脂加工廠中，對(duì)于一些低含油的油料，比如大豆，采用的是直接浸出工藝；對(duì)于一些高含油的油料，比如菜籽、花生，則采用先壓榨后浸出的工藝。純粹的壓榨法制油目前僅保留在某些可產(chǎn)生特殊風(fēng)味的油脂加工中，如橄欖油、芝麻油等。

　　土法榨油更好嗎？

　　現(xiàn)在有很多城市人推崇農(nóng)村里的土榨油：在一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的角落里，菜籽炒熟之后進(jìn)入榨油機(jī)，香味濃郁的油就出來(lái)了。很多人認(rèn)為這種油天然營(yíng)養(yǎng)、無(wú)污染、無(wú)添加劑，是綠色健康安全的食品。我們從食品安全角度分析，這種油真的更好嗎？

　　我們首先來(lái)看看這種榨出來(lái)的毛油里面都有什么成分。經(jīng)過(guò)精煉后的油脂主要成分是甘油三酯，而粗榨出的毛油里除了甘油三酯，還有一些其它的組分：游離脂肪酸、磷脂、油料渣末，以及在種植、收獲、晾曬、儲(chǔ)藏等各環(huán)節(jié)可能帶入的多環(huán)芳烴、黃曲霉毒素及農(nóng)藥殘留。

　　毛油加入磷酸和熱水后，底部黃色的那層是析出來(lái)的磷脂

　　游離脂肪酸和磷脂的存在，首先使得油脂不穩(wěn)定易于氧化，縮短了保質(zhì)期；另外這二者的存在還使油脂在加熱時(shí)容易冒煙。油脂加熱至持續(xù)發(fā)煙的溫度，稱之為煙點(diǎn)。一般情況下，大豆毛油或菜籽毛油加熱至150℃就開(kāi)始大量冒煙，而精煉油的煙點(diǎn)能提高至210℃以上。油脂加熱后的煙里含有丙烯醛，這是一種具有強(qiáng)烈刺激性的物質(zhì)，能夠損害呼吸系統(tǒng)和眼睛?？紤]到中國(guó)人烹飪的時(shí)候普遍喜歡把油加熱到很高的溫度，那這種油對(duì)健康的危害就更明顯了。

　　至于多環(huán)芳烴、黃曲霉毒素及農(nóng)藥殘留，這些更是對(duì)人體健康危害極大的物質(zhì)，需要脫除。精煉工段中，通過(guò)吸附、蒸餾等過(guò)程，可將這些危害物質(zhì)降至安全范圍。

　　從左到右分別是：毛油、中和油（經(jīng)過(guò)脫膠和脫酸）、脫色油（經(jīng)過(guò)吸附脫色）、精煉油（經(jīng)過(guò)脫臭）

　　由此可見(jiàn)，食用油是否安全，不在于前段制取是否是壓榨還是浸出工藝，主要是由后續(xù)的精煉工藝決定的。天然健康的土榨油在沒(méi)有精煉之前，也不一定是安全的。我國(guó)的國(guó)標(biāo)對(duì)于食用油的外包裝必須標(biāo)明制取工藝，是為了給消費(fèi)者以知情權(quán)，并不意味著兩種制取工藝在食品安全上有差異。

　　實(shí)際上，精煉一級(jí)油是無(wú)法通過(guò)檢測(cè)手段來(lái)檢驗(yàn)最初的制取工藝的。

　　結(jié)論：謠言粉碎。 無(wú)論是壓榨工藝還是浸出工藝生產(chǎn)出來(lái)的油，只要符合我國(guó)食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，就都是安全的食用油。