食用油脂的極性組分

2025-04-01

北京市市場(chǎng)監(jiān)管局2022年12月2日發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢公告，有十幾家餐飲行業(yè)產(chǎn)品不合格，其中有的問(wèn)題出在所含的“極性組分”超標(biāo)。其實(shí)之前餐飲業(yè)被查出食用油“極性組分”超標(biāo)的情況并不少見。什么是極性組分？

先說(shuō)說(shuō)正常油脂吧。用個(gè)不太標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)法：有機(jī)化合物中的極性物質(zhì)，與具有一定的親水性有關(guān)。極性越大，親水性越強(qiáng)。反之，不親水的為非極性物質(zhì)。有機(jī)物的極性，與化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)。正常油脂的化學(xué)組成為三酰（基）甘油，也就是甘油的三羧酸酯，或簡(jiǎn)稱甘油三酯。

甘油是三個(gè)碳原子，每個(gè)碳原子上有個(gè)羥基，屬于三元醇，化學(xué)名叫丙三醇。每個(gè)羥基都與一分子的高級(jí)脂肪酸上的羧基成酯。甘油有三個(gè)羥基，理應(yīng)與三分子脂肪酸成酯，所以叫甘油三酯，也就是正常的油脂。甘油有三個(gè)羥基，理應(yīng)與三分子脂肪酸成酯，所以叫甘油三酯，也就是正常的油脂。

酯的形成屬于縮合反應(yīng)。醇（或酚）上的羥基脫掉一個(gè)氫原子，與羧基脫掉的一個(gè)羥基結(jié)合成水分子。羧基脫掉羥基剩余的部分叫“酰基”。酰基與醇脫掉氫的部分結(jié)合起來(lái)，形成了“酯”。油脂是3個(gè)?；c1個(gè)甘油形成的酯，所以叫三酰（基）甘油。無(wú)論是羥基，還是羧基，都是極性基團(tuán)。一旦形成了酯，這些極性基團(tuán)就隱蔽起來(lái)了，成了非極性分子。所以正常的純油脂應(yīng)該是非極性的。既然油脂是非極性的，那么極性組分是從哪里來(lái)的呢？極性組分，Polar component，縮寫PC。食用油的極性組分（PC），大體有三個(gè)主要來(lái)源。

第一來(lái)源于自身理想的油脂是非極性的，然而實(shí)際情況往往并不完美。不是甘油上所有的羥基都能完全被“酯化”，總會(huì)留少量羥基沒(méi)有配偶，于是油脂里會(huì)存在少量甘油二酯、甘油一酯。殘存的羥基帶有極性。另外，油脂中還含有少量磷脂、生育酚等弱極性物質(zhì)。這些極性物質(zhì)是不可避免的天然存在。

極性的第二個(gè)來(lái)源，是脂肪分解出來(lái)的。 甘油三酯在含有水分條件下會(huì)水解，尤其是加熱處理。油脂的水解是成酯（縮合反應(yīng)）的逆反應(yīng)，其結(jié)果是形成了甘油和游離的脂肪酸。這樣隱蔽的羥基和羧基都游離了出來(lái)。這兩種極性基團(tuán)，加大了油脂的極性。第二來(lái)源的極性組分羅列出來(lái)，有甘油（G）、甘油一酯（MG）、甘油二酯（DG）,以及水解出的游離脂肪酸（FFA）。引起它們的主要因素是水分。

第三來(lái)源是氧化和高溫造成的。在有氧條件下，再加上高溫，會(huì)發(fā)生氧化以及聚合、裂解、重排等一系列反應(yīng)，產(chǎn)生分子量大小不等的醛、酮、酸等極性物質(zhì)。引起第三來(lái)源極性組分的主要因素是氧氣和溫度。這些不同來(lái)源的極性組分種類多達(dá)幾百種甚至上千種，沒(méi)必要一一區(qū)別，干脆合并稱作總極性組分（物質(zhì)），英文Total Particulate Matter，縮寫TPM。

第三來(lái)源是氧化和高溫造成的。在有氧條件下，再加上高溫，會(huì)發(fā)生氧化以及聚合、裂解、重排等一系列反應(yīng)，產(chǎn)生分子量大小不等的醛、酮、酸等極性物質(zhì)。引起第三來(lái)源極性組分的主要因素是氧氣和溫度。這些不同來(lái)源的極性組分種類多達(dá)幾百種甚至上千種，沒(méi)必要一一區(qū)別，干脆合并稱作總極性組分（物質(zhì)），英文Total Particulate Matter，縮寫TPM。

極性組分危害 第一來(lái)源的極性組分可以說(shuō)是無(wú)害的，所以食用油允許有一定量的極性存在。但這部分含量不高，將其定位為本底極性。超出一定范圍就不正常了。油脂的極性偏高，說(shuō)明存在有第二、第三來(lái)源的極性組分。如果其中酸性成分較多，極性上升得更高，油品往往帶有股哈喇味，我們叫“油脂的酸敗”。酸敗的食用油不僅僅影響風(fēng)味、口感和外觀，還會(huì)影響人的健康。氧化聚合物均具有一定的細(xì)胞毒性。某些高溫裂解組分還具有致癌性。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，長(zhǎng)期攝入這類極性組分，會(huì)生長(zhǎng)遲緩，肝腎腫大，酶系統(tǒng)紊亂。

食用油中總極性物質(zhì)的含量，可以作為衡量油品的一個(gè)重要質(zhì)量指標(biāo)。許多國(guó)家將食用油中總極性物質(zhì)含量（TPM％）的法定上限設(shè)定在24～30％之間。我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 2716-2018 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油》理化指標(biāo)中，規(guī)定極性組分TPM≤27%。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定了食用油的酸價(jià)（FFA）≤5mgKOH/g。其含義是用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)液中和滴定，每克油脂消耗的氫氧化鉀毫克數(shù)。酸性組分越多，滴定消耗的氫氧化鉀就越多，酸價(jià)就越高。

引起極性組分偏高的主要因素就是水分、氧氣和溫度，不排除個(gè)別還有微生物的搗亂。所以一定要低溫、避光、密閉保存，而且還不能久存。從某種意義上講，極性組分指標(biāo)也代表了油脂的烹飪程度。烹飪程度越高，油脂的極性組分含量也越高。烹飪程度體現(xiàn)在使用溫度和使用次數(shù)兩方面。煎炸是油溫較高的烹飪方式。餐飲行業(yè)食用油1/3用來(lái)煎炸，中西餐飲皆然。除了控制油溫，也要控制煎炸次數(shù)。剛開始煎炸時(shí)，油脂的極性組分含量變化并不十分明顯。但煎炸12小時(shí)后極性組分含量便開始非常顯著增加。煎炸24小時(shí)后可達(dá)到28.2%，超過(guò)了食用油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)值。因而不要使用反復(fù)煎炸過(guò)的油，尤其是已經(jīng)發(fā)黑的油。

須知，越是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食用油越容易變質(zhì)，因?yàn)槠渲械牟伙柡椭舅岷枯^高。不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易被氧化、被裂解、被聚合。因而“好”的食用油更不宜囤積，應(yīng)少量多次地購(gòu)買。