食用油脂經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)產(chǎn)生什么危害

2021-03-12

食用油是脂肪酸與甘油的酯類化合物。食用油源自動(dòng)物或植物,最常用的食用油脂有花生油,大豆油和豬油。食用油脂必須經(jīng)過(guò)加熱后,才能發(fā)揮烹煮美味食物的功能。

食用油脂經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱后發(fā)生的變化

當(dāng)烹煮食物時(shí),食用油脂的溫度上升到170℃-220℃。食用油經(jīng)加熱后會(huì)產(chǎn)生水解、氧化和聚合等化學(xué)作用,并會(huì)衍生一些降解物,如游離脂肪酸、氫過(guò)氧化物和聚合三酸甘油酯。此外,食用油脂的凝結(jié)度會(huì)增高,顏色變深及由于氧化會(huì)產(chǎn)生油異味。

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食用油脂經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱后的危害

食用油脂在超過(guò)180℃的高溫作用下,所含維生素A、胡蘿卜素、維生素E等均遭到破壞,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。食用油脂在連續(xù)高溫下會(huì)發(fā)生分解或聚合反應(yīng),產(chǎn)生醛酮、低脂肪酸、氧化物、環(huán)氧化物等許多對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì),油溫愈高,反復(fù)高溫的次數(shù)愈多,產(chǎn)生的有害物質(zhì)就愈多。這些物質(zhì)中,有的可能揮發(fā)污染空氣,人體吸收后會(huì)造成危害;也可能滯留于油脂中,經(jīng)口食入會(huì)引起嚴(yán)重后果,輕則能破壞人體的酶系統(tǒng),使人產(chǎn)生頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、呼吸不暢、心率減慢、血壓升高、四肢無(wú)力等癥狀。長(zhǎng)期食入高溫油還可能致癌。另外，食用油脂本身亦含有一些雜質(zhì)，例如多環(huán)芳香族碳?xì)浠衔铩＿@些雜質(zhì)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱，可能會(huì)變得更為濃縮，也可能存在于加熱過(guò)程時(shí)所產(chǎn)生的油煙內(nèi)，而有些多環(huán)芳香族碳?xì)浠衔镌话l(fā)現(xiàn)能夠致癌。