在食用油領(lǐng)域，我們常常會遇到各種專業(yè)術(shù)語。這些術(shù)語不僅描述了油的特性，還揭示了其烹飪和營養(yǎng)價值。接下來，我們將深入探討一些常見的油類術(shù)語，幫助你更好地理解和應(yīng)用它們。
油，這個日常生活中的統(tǒng)稱，實際上并非一個具有嚴格內(nèi)涵的術(shù)語。在漢語中，“油”一詞的歷史可追溯至古代，它曾作為長江一條支流——油水的名稱，其源頭位于現(xiàn)今的湖北省境內(nèi)。此外，古代也用“油”來指代石油。根據(jù)《本草綱目》的記載，豬油在凝固狀態(tài)下被稱為肪或脂，而在融化后則被稱為膏或油。如今，中國人普遍將常溫常壓下呈液態(tài)的稱為油，而呈固態(tài)或半固態(tài)的則稱為脂。
現(xiàn)代漢語中的“油”涵蓋了多種類型，包括動植物體內(nèi)的脂肪以及礦產(chǎn)的碳氫化合物混合液體。這些油類常溫常壓下不溶于水，且易燃。值得注意的是，甘油三酯（即脂肪）和乙酸乙酯等酯類香料，盡管常溫常壓下難溶于水，但它們屬于碳氫氧化合物。而丙三醇（即甘油）等醇類，盡管能溶于水，但同樣屬于碳氫氧化合物。關(guān)于食用油，它特指在食品制作過程中使用的動物或植物油脂。其制作工藝主要包括“壓榨法”和“浸出法”。另一方面，非食用油則涵蓋了石（原）油、煤油、汽油、柴油、重油、白油、瀝青、潤滑油、防銹油以及桐油等類型。
植物油，這一日常生活中的常見成分，源于植物的果實、種子及胚芽。
它涵蓋了眾多類型，如花生油、豆油、亞麻油等，這些油脂不僅為我們的餐桌增添了豐富多樣的選擇，還承載著諸多重要的化學成分，如碳、氫、氧等元素。值得一提的是，棕櫚油在植物油領(lǐng)域獨樹一幟，其生產(chǎn)量、消費量及國際貿(mào)易量均位居前列，且產(chǎn)能主要集中在馬來西亞和印度尼西亞。然而，油料作物的廣泛種植也帶來了生態(tài)問題，它們在全球農(nóng)業(yè)占地面積中占據(jù)約40%的比例，成為生物多樣性喪失的重要推手。橄欖油在生產(chǎn)過程中需水量極大，凸顯了其在資源利用方面的特點。

植物油按其用途可分為食用植物油脂和工業(yè)用植物油脂。前者如我們?nèi)粘Ｅ腼冎兴褂玫母黝愑椭?，后者則包括桐油、豆油等，它們在工業(yè)領(lǐng)域發(fā)揮著重要作用。值得一提的是，云南省是中國桐油的重要產(chǎn)地，這一事實不僅展示了地方特色產(chǎn)業(yè)的魅力，也為我們提供了了解植物油產(chǎn)業(yè)多樣性的窗口。

此外，廢棄食用油脂和非食用草/木本油料為生物柴油和生物航煤的生產(chǎn)提供了主要原料。這些油脂經(jīng)過加工轉(zhuǎn)化，成為可再生能源的重要來源。然而，氫化植物油中含有的大量反式脂肪酸也提醒我們，在享受植物油帶來的便利與美味的同時，也需要關(guān)注其可能帶來的健康問題。

動物油，這一來自動物的脂肪，涵蓋了豬油、牛油、羊油、鹿油、鴨油及魚油等多種類型
其化學成分以碳氫氧為主。人類食用的動物油主要源自豬、牛和魚等。值得一提的是，豬油（豬大油）在我國深受喜愛，消費量巨大。而黃油，即奶油，并非牛油，它是由牛奶加工而成的固態(tài)油脂。魚肝油，特別是鰭魚和鯊魚肝油，多用于藥用。鴨油則常作為養(yǎng)殖動物的能量飼料。羊油，常通過熬煮羊的內(nèi)臟和皮下脂肪獲得，主要用于制皂及提煉多種化工原料。

植物油與動物油都具備與氫氧化鈉發(fā)生皂化反應(yīng)的特性。這一反應(yīng)在1823年由法國科學家Eugène Chevreul發(fā)現(xiàn)，它標志著油脂化學的一個重要里程碑。通過皂化反應(yīng)，我們可以判斷出一種油狀物質(zhì)是植物油還是動物油。若該物質(zhì)能溶于熱的燒堿溶液并產(chǎn)生皂化反應(yīng)，則說明它是植物油。反之，若不產(chǎn)生皂化反應(yīng)，則該物質(zhì)可能為礦物油。值得注意的是，動物油的皂化反應(yīng)速度通常更快。然而，這種方法并不適用于微量檢測，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法則更為有效。

此外，人造奶油是一種通過調(diào)配加工而成的可塑性油脂品，它以植物油為主，并加入部分動物油、水和調(diào)味料，旨在替代天然奶油。氫化植物油則是通過氫催化加工的植物油，具有較高的硬度和可塑性，常用于食品加工中，以增強食物的酥脆度和保質(zhì)期。然而，關(guān)于氫化植物油的人體健康影響，目前尚存在爭議。另一方面，微生物油是由酵母、真菌和藻類等產(chǎn)油微生物將碳水化合物轉(zhuǎn)化并儲存在菌體內(nèi)的油脂。至于地溝油，它則是用非食品原料如餐廚廢棄物、肉類加工廢棄物等生產(chǎn)加工的油脂，存在嚴重的食品安全隱患。
現(xiàn)在，工業(yè)上廣泛使用的油類，其化學成分主要是碳氫或硅氫氧。其中，礦物油是由不同精煉程度的石油烴類組成的油液，這些石油烴僅由碳和氫兩種元素構(gòu)成。在臺灣地區(qū)，礦物油被稱為礷油。它涵蓋了輕質(zhì)、重質(zhì)燃料油、潤滑油以及冷卻油等碳氫化合物。我們?nèi)粘Ｋ熘钠?、柴油、煤油和白油，都屬于礦物油的范疇。這些礦物油是從原油中提煉出來的，它們在常溫常壓下呈液態(tài)，具有不同的揮發(fā)性和顏色，同時帶有刺激性氣味。除了作為燃料使用外，它們還常被用作溶劑。

此外，重油是原油經(jīng)過提煉后剩余的成分，主要用作燃料。但在商品交易中，我們通常所說的燃油主要指的是汽油、柴油和煤油。礦物油在化學結(jié)構(gòu)上可以分為飽和烷烴礦物油和芳香烴礦物油，其中一些類型的礦物油甚至可以從煤炭中制取。在某些特定領(lǐng)域，礦物油也被稱作石蠟油，其主要成分是直鏈烷烴，這些烷烴的碳原子數(shù)通常在16到20之間，且分子中的碳原子通過單鍵相連。
石蠟，這種從輕質(zhì)、重質(zhì)潤滑油餾分中提煉出的白色、無味固體烴，常溫下呈現(xiàn)固態(tài)。而液體石蠟，又稱白油，是一種半透明液體，常溫常壓下不溶于水、冷乙醇和甘油，卻能溶于二硫化碳、乙醚、氯仿、苯和熱乙醇。此外，樟腦、薄荷油、麝香等物質(zhì)也可在白油中溶解。液體石蠟在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用，如熱食品表面涂層、食品上光、防黏、防潮、消泡、密封、脫模等，能有效延長水果、蔬菜、雞蛋、罐頭等的貯存和保鮮期。同時，它還用于食品加工設(shè)備的潤滑以及食品機械的清洗。

按分子中含碳原子數(shù)的多少，液體石蠟可分為輕質(zhì)和重質(zhì)兩類。輕質(zhì)液體石蠟一般指1013個碳原子的正構(gòu)烷烴混合物，而重質(zhì)液體石蠟則是1418個碳原子的正構(gòu)烷烴混合物。另一方面，氯化石蠟作為石蠟烴的氯化衍生物，是一種淡黃色粘稠液體，含氯，并不屬于礦物油范疇。

礦物油，其化學成分主要是碳氫或硅氫氧，具有溶解植物油和動物油的能力，因此常被用作溶劑。
在工業(yè)中，礦物油是不可或缺的潤滑劑。此外，液體石蠟、煤油等礦物油也可用于農(nóng)藥制備，通過物理窒息殺蟲的機制來消滅害蟲。

然而，各種礦物油大多對人有毒性。誤服或吸入高濃度的煤油、柴油、汽油蒸氣都可能引起中毒。長期接觸或使用液體石蠟可能導致皮膚干燥、瘙癢、過敏反應(yīng)。更有報道指出，大量口服液體石蠟可能導致肺炎和呼吸困難。長期服用礦物油則存在致癌風險。

在食品工業(yè)中，原料在種植、收割、晾曬到加工的過程中可能會接觸到土壤或地面上的礦物油、柴油等污染物，這些都會使食品受到礦物油污染的風險增加。因此，在食品加工過程中需要注意防范礦物油的污染問題。
硅油，這種由有機硅聚合物構(gòu)成的高燃點（約300攝氏度）絕緣液體
常溫下呈現(xiàn)無色無味、無毒且不易揮發(fā)的特性。它不溶于水、甲醇、植物油、動物油和石蠟烴，但微溶于乙醇、丁醇和甘油，相反，卻能輕易溶于苯、甲苯、二甲苯、乙醚和氯代烷烴。硅油在化妝品行業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用，其中甲基硅油的應(yīng)用尤為普遍。盡管洗發(fā)產(chǎn)品中硅油的濃度僅約1%，但使用后多數(shù)會吸附在頭發(fā)表面，實際上堵塞毛囊的可能性極小，因此并非造成脫發(fā)問題的主要原因。需要澄清的是，硅酸凝膠屬于非晶態(tài)二氧化硅，與硅油并非同一物質(zhì)。
生物柴油，一種以廢棄油脂等生物質(zhì)為原料制成的可再生能源
正逐漸受到人們的關(guān)注。它屬于碳氫氧化合物，其中最典型的成分是脂肪酸甲酯。在工業(yè)領(lǐng)域，脂類物質(zhì)被廣泛分類為甘油三酯和類脂。甘油三酯，即我們常說的脂肪，是能量儲存的重要形式。而類脂則包括磷脂、糖脂和膽固醇等天然大分子有機化合物，它們在細胞膜的構(gòu)成和信號傳導中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。此外，凡士林這種俗名礦脂的半液態(tài)混合物，也是工業(yè)上常見的脂類物質(zhì)。它由石油分餾而來，常溫下呈現(xiàn)介于固體與液體之間的狀態(tài)，并因用途不同而呈現(xiàn)出棕、黃、白三種顏色。